Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

Yến sào Hội An, xứ Quảng qua một số tư liệu và khảo cứu của người phương Tây

Yến sào (tổ chim yến ) là sản vật không những có giá trị kinh tế rất cao được ví như “vàng trắng” mà còn chứa những giá trị dinh dưỡng và y dược cực kỳ lớn. Bởi vậy, dưới thời phong kiến, đặc sản yến sào được xếp ở vị thứ đầu tiên trong bát trân theo thực đơn của các vua, chúa. Việc thu mua yến sào thuộc độc quyền của triều đình.
làm gian
Làm giàn khai thác tổ yến vào nửa đầu thế kỷ XX.  Ảnh: Vĩnh Tân
 
         Có rất nhiều tư liệu lịch sử ghi chép, khảo cứu về tổ chim yến và những hoạt động liên quan đến việc khai thác yến sào. Trong bài viết này xin thông tin một vài tư liệu do các nhà truyền giáo, học giả phương Tây ghi chép, khảo cứu về tổ chim yến ở Hội An, xứ Quảng vào đầu thế kỷ XX trở về trước.

        Năm 1618, giáo sĩ Cristophoro Borri đến Hội An, Đàng Trong. Vào năm 1621, vị giáo sĩ này có bản tường trình về Đàng Trong trong đó có đề cập đến nhiều đặc sản ở đây như trầm hương, hồ tiêu, mít, xoài, dứa, cau, sầu riêng, yến sào… Theo Borri, yến sào là loại thức ăn ngon và hiếm giống như manna do Thiên Chúa ban tặng, “và đây là món rất ngon nên chỉ có chúa (chúa Nguyễn) độc quyền sử dụng, người ta dành tất cả cho ngài và ngài đem một số lớn cống cho vua Tàu là người rất chuộng”[1]. Giáo sĩ Borri mô tả “Ở xứ này có một thứ chim be bé giống như chim én, nó làm tổ ở những cồn đá và hốc đá sóng biển vỗ vào. Con vật nhỏ này dùng mỏ lấy bọt biển cả với chất toát ra từ dạ dày, trộn cả hai thứ lại làm thành một thứ tôi không biết là bùn hay nhựa để làm tổ. Tổ này khi đã khô cứng thì trong suốt và có sắc vừa vàng vừa xanh. Dân xứ này nhặt những tổ đó về ngâm trong nước cho mềm và tan ra, rồi dùng làm đồ gia vị trộn với thịt, cá, rau hoặc thứ nào khác làm cho món ăn có hương vị khác nhau tùy món như thể đã sẵn cho hồ tiêu, quế, đinh hương hay các thứ gia vị khác, như vậy chỉ có tổ chim yến mà có thể làm gia vị cho hết các thứ thịt, không cần thêm muối, dầu, mỡ hay thứ gì tương tự… Thứ này (tổ yến) nhiều đến nổi chính tôi đã thấy người ta chất đầy mười chiếc thuyền nhỏ những tổ yến nhặt ở dọc các hốc núi đá, trong khoảng chưa đầy nửa dặm”[2].
 
tổ yến
Tổ yến tại hang yến ở Cù Lao Chàm. Ảnh: Đội Quản lý và Khai thác Yến sào Hội An

     Năm 1624, giáo sĩ Alexandre De Rhodes đến Hội An, Đàng Trong. Trong tập Hành trình và Truyền giáo của mình, Alexandre De Rhodes cho biết: “Cũng chỉ ở Đàng Trong mới có thứ tổ yến, người ta cho vào cháo và thịt. Có một hương vị đặc biệt, thường là món ăn cao sang các ông hoàng bà chúa. Nó trắng như tuyết. Người ta tìm thấy trong mấy núi đá ven biển, đối diện với đất liền có trầm hương, ngoài ra không đâu có. Tôi nghĩ chim yến đã hút mủ cây trầm và từ mủ đó trộn với bột biển, vì thế tổ yến vừa trắng vừa có vị ngon. Người ta không ăn riêng nhưng nấu chung với cá hoặc với thịt”[3].

        Đến đầu thế kỷ XX, Albert Sallet có một bài khảo cứu sâu về yến sào với tiêu đề “Tổ Chim én: Những con én biển và tổ ăn được của chúng” đăng trong tập san Những người bạn cố đô Huế vào năm 1930. Theo Albert Sallet, tổ yến được giới thương nhân ở Hội An phân loại thành 3 hạng chính là Quan yến, Thiên tự yến, Địa tự yến. Ngoài ra còn có yến Bài và yến Huyết nhưng hiếm gặp. Sallet mô tả:
“Quan yến: Đó là tổ yến hạng nhất, chúng trắng một cách hoàn hảo, dày và lớn. Tên của chúng có nghĩa là tổ én của quan.
- Thiên tự yến: Chúng có cùng kích thước với quan yến nhưng ít trắng hơn. Đây là tổ én của chữ thiên: trời.
- Địa tự yến: Đó là hạng thứ 3. Tổ màu gần vàng, chúng kém dày và nhỏ hơn về kích thước các loại trước. Tổ én của chữ địa: đất.
Ngoài ra còn có yến bài và yến huyết do các con chim đã kiệt sức xây, có máu trộn lẫn trong nước bột của chúng. Các tổ này hiếm, người ta cho chúng có những đặc tính quý giá về y học nhất là trong các bệnh lao và cảm nhiễm suy thoái - chúng có giá trị cao”[4].

        Yến sào ở Hội An được khai thác từ các hang yến ở cụm đảo Cù Lao Chàm. Albert Sallet cho biết có 4 hang ở Cù Lao Chàm có chim yến đến làm tổ là hang Khô, hang Cả (hang lớn), hang Vò Vò (hang con ong vò vẽ) hang Tây (hang ở phía Tây).

        “Hang đầu tiên (hang Cả) được coi là khó khăn do vị trí và sự bất tiện rất đặc biệt đối với người tìm tổ yến, nhưng tổ ở đây khá nhiều. Hang thứ hai là hang Vò Vò, cao và thoáng. Nó nổi tiếng vì nhiều tổ và tổ rất trắng, trắng hơn rất nhiều so với tổ ở hang khác. Người ta giải thích rằng sự kiện đó là do khoảng không rộng lớn trong hang, như thế tổ luôn được khô, không thể bị biến chất, luôn ở tình trạng tươi dễ nhận.

        Hang tây là hang nhỏ nhất trong các hang và ít tổ: nó ở đảo La Dữ”[5].

        Ở các hang yến đều có người bảo vệ (canh giữ hang). Việc bảo vệ, kiểm tra hang yến là rất khó khăn và nguy hiểm. A. Sallet cho biết thêm: “Ở lối vào hang (hang Khô) có chỗ ở của người canh én, chế ngự được cửa hang. Họ ở đó thành nhóm trong một cái chòi và một cái cửa phên tre chia cách họ với vị trí canh gác. Những người canh gác thường xuyên thăm viếng bằng thuyền các điểm sản xuất để ngăn ngừa kẻ trộm.

        …Trên nền đá của hang (hang Vò Vò) người ta chỉ đi chân trần trên các đường dốc nghiêng. Để đến được các thang thả xuống vực thẳm theo bờ đá và dẫn về phía thang khác bằng mây đánh qua đánh lại tự do, phải theo một lối đi rất hẹp bên bờ vực cho thẳm, đẽo gọt tự nhiên trên đá, nơi đó người ta phải giữ cho thân thể gắn sát vào thành đá, tiến từng bước một; đoạn đường ngắn vì thế thành rất dài với bước đi khó khăn này”[6].

         Cuối thế kỷ XIX đến trước năm 1975, việc quản lý và khai thác yến sào ở Cù Lao Chàm được chính quyền đương thời tổ chức đấu thầu theo thời hạn. A.Sallet cho biết, năm Đồng Khánh thứ 2, việc khai thác yến sào ở Quảng Nam và Bình Định do thương nhân người Hoa Hứa Xáng Ký độc quyền, hằng năm nộp 16.000 quan tiền. Từ năm 1910-1920 do thương nhân Tôn Xương Ký, người Hoa bang Hải Nam ở Hội An trưng khai ở 3 tỉnh với số tiền là 15.600 quan hằng năm. Từ năm 1920-1930, cũng đều do các thương nhân người Hoa trưng thu khai thác[7]. Việc khai thác tổ chim yến mỗi năm 3 kỳ[8]. Chất lượng tổ và giá bán ở mỗi kỳ khác nhau. Vào khoảng năm 1930, tại Hội An, loại yến quan kỳ I bán với giá 140 đồng/cân, nhưng kỳ II giảm xuống còn 100đồng/cân, kỳ III giảm còn 90đồng/cân. Tương tự với yến thiên là 100 đồng xuống còn 64 đồng một cân, yến địa là 70 đồng xuống còn 64 và 58 đồng một cân, yến bài là 70 đồng xuống còn 64 đồng một cân[9].
 
phân loại yên
Phân loại tổ yến. Ảnh: Hồng Việt - Phòng Tư liệu và Thông tin Di sản

        Tổ yến được khai thác về phải qua sơ chế và phân loại sản phẩm cẩn thận, tỉ mẩn. Người thợ dùng dao nhọn, nhíp và bàn chải để làm sạch lông, chất bẩn bám vào tổ yến. A.Sallet mô tả cách sơ chế tổ yến tại tầng 2 nhà Quảng Phước Xương ở Hội An như sau: “Một nhóm người làm công Việt Nam, ngồi xổm theo cách của họ thành vòng tròn chung quanh một đống tổ én do một chuyến thu hoạch mới đây ở Cù Lao Chàm mang lại. Với các dụng cụ nhỏ bằng tre hay sắt, kim hay móc, họ tầm tận đáy các mắt lưới của tổ, váy, móc ra không để bỏ sót các phế vật thấy được”[10].

        Trong y dược cổ truyền, tổ chim yến được xem như thần dược chữa trị được nhiều bệnh nan y như lao phổi, viêm xương, huyết lỵ, đàm cách… Ngày nay, những kết quả nghiên cứu cho thấy trong tổ chim yến có đến 18 loại acid amin, serine, tyrosine, phenylalanune, valine, arginine,… và 39 nguyên tố đa vi lượng là những khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Do vậy, tổ chim yến, đặc biệt là yến sào tự nhiên luôn có một giá trị lớn đối với đời sống con người.
 
 
 
Tài liệu trích dẫn
[1] Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, tr.29-30.
[2] Cristophoro Borri, sđd, tr.29-30.
[3] Alexaxdre de Rhodes, Hành trình và truyền giáo (Bản dịch Việt ngữ của Hồng Nhuệ), Tủ sách Đại Kết, Ủy ban đoàn kết Công giáo Thành phố Hồ chí Minh-1994, trang 50.
[4] A.Sallet (1930), “Tổ Chim én: Những con én biển và tổ ăn được của chúng”,  Những người bạn cố đô Huế, tập XVII, Nhà Xuất bản Thuận Hóa, Huế, năm 2003, trang 65.
[5] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 37-38. Hang Cả và hang Vò Vò ở Hòn Lớn có lẽ là Hòn Lao hiện nay; hang Tây ở đảo La Dữ - Hòn Lá nhưng hiện nay không nghe nói, hang Khô ở Nhĩ Dữ - Hòn Tai hiện nay. Có lẽ tác giả đã nhầm vì trước đó tác giả nói rằng phía nam Nhĩ Dữ có một cấu tạo hang yến có tên là Yến Dữ. Hơn nữa, tên gọi hang Khô hiện nay nằm ở Hòn Khô mẹ mà tác giả gọi là Đại Khô Dữ.
[6] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 38-40.
[7] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 52-53.
[8] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 59-60.
[9] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 67-68.
[10] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 61.

Tác giả: Hồng Việt

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây