Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

Những loại rau, củ, quả dùng làm gia vị trong các món ăn tại Hội An

Hội An được biết đến không chỉ là địa điểm du lịch nổi tiếng với Di sản văn hóa thế giới, Khu dự trữ sinh quyển thế giới Cù Lao Chàm - Hội An,... mà còn được Tripadvisor vinh danh là một trong 25 điểm đến có ẩm thực tốt nhất thế giới với nhiều món ăn ngon như bánh mì Phượng, cao lầu bà Thanh, mì Quảng Phú Chiêm,…
Lang rau Tra Que

Làng rau Trà Quế - Ảnh: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hoá Hội An

Chính vì vậy, trong những năm qua, Hội An liên tiếp được chọn là nơi tổ chức liên hoan ẩm thực Quốc tế, thu hút đông đảo đầu bếp nổi tiếng trong và ngoài nước, người dân và du khách đến tham gia và thưởng thức. Có thể thấy, để làm nên một món ăn ngon không thể thiếu việc ướp tẩm gia vị trong sơ - chế biến vì gia vị góp phần đánh thức các giác quan của người chế biến cũng như người thưởng thức.

Ở Hội An, người dân thường sử dụng các loại rau, củ, quả có chứa các vị thuốc Đông y để làm gia vị tăng sức hấp dẫn, sự đậm đà cho món ăn lại tốt cho sức khỏe.

1. Những loại rau thường được người dân Hội An sử dụng làm gia vị trong các món ăn như hành lá, rau ngò, rau húng.

Hành có tên khoa học là Allium fistulosum. Hành được trồng nhiều ở làng rau Trà Quế, xã Cẩm Hà. Người dân Trà Quế hay có câu:

Buổi mai đi bán rau hành
Chiều về đi tưới năm canh chưa nằm
 
Lá hành ướp vào để tăng mùi thơm, vị ngon trong thức ăn. Lá hành được dùng nhiều trong các món xào, món trộn, món canh. Dân gian hay nói “Trăm thứ canh không hành không ngon”. Theo Đông y, hành có vị cay, tính nóng, có tác dụng làm ra mồ hôi, thông khí, lợi tiểu, sát trùng… Chính vì vậy, lá hành là một trong những nguyên liệu làm thuốc trị các bệnh cảm, nghẹt mũi, trúng gió…

Ngoài ra, hành lá còn được cắt thành những cọng nhỏ để trang trí thức ăn cho bắt mắt và đẹp hơn.

Cũng trồng nhiều ở Trà Quế, rau ngò hay còn gọi là rau mùi ta, hồ tuy, nguyên tuy,… được nhiều người dân Hội An sử dụng làm gia vị. Tên khoa học của ngò là Coriandrum sativum. Ngò là cây thân thảo, phân nhánh, lá tròn, chia làm 3 thùy, lá ở ngọn chia nhiều thùy nhọn, mép lá hình răng cưa. Trong Y tông tâm lĩnh, Lê Hữu Trác có viết:
 
Hồ Tuy thường vẫn gọi rau Mùi (ngò rí)
Không độc, ấm cay, thông lợi thôi.
Tiêu thực, bổ trung, thông nhị tiện
Chữa phong, đậu quyết, kéo dương hồi”.[1]
         
Ngoài ra, ngò có mùi thơm, chứa nhiều tinh dầu có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm. Ở Hội An, ngò trộn với hành lá và rau răm là thành phần không thể thiếu trong các ổ bánh mì. Người dân sử dụng ngò để làm gia vị trong các món cari, món trộn, món xào, món canh. Dùng một ít lá ngò rắc lên trên để trang trí cho đẹp mắt, tạo sự hấp dẫn cho món ăn.
         
Rau húng hay gọi là rau húng quế, húng chó, rau quế. Người dân Trà Quế - Hội An còn gọi là rau húng tròn, lá màu xanh, thân màu tím để phân biệt với rau húng dài, lá tròn hơi trắng. Theo Đông y, rau húng có vị cay, tính nóng, thơm, có tác dụng giải nhiệt, trị các bệnh như táo bón, cảm cúm, đầy bụng, đau răng, đau mắt,… Người ta thường sử dụng lá của rau húng để làm gia vị các món ăn và ăn kèm với rau sống hay các món gỏi. Lá rau húng có khả năng thanh lọc cơ thể, ăn sống rất tốt cho sức khỏe. Ở Hội An, người dân hay bỏ một ít rau húng trên các món canh hoặc các món hải sản hấp, luộc để trang trí đẹp mắt và tạo mùi thơm cho món ăn. Tại bất kỳ quán phở nào cũng thấy để trên bàn một đĩa rau húng, rau húng ăn cùng phở tạo mùi thơm và tăng thêm vị ngon.
 
2. Bên cạnh những loại rau thơm, nhiều loại củ cũng được người dân Hội An dùng để làm gia vị trong các món ăn như nghệ, gừng, tỏi, hành tím, sả,…

Nghệ được xem là gia vị dân dã của người dân Hội An. Tên khoa học của nghệ là Rhizoma Curcumae longae. Thành phần chính là tinh dầu và curcumin (chất màu). Loại chất này trị được một số bệnh như tiểu đường, dạ dày, gan, viêm khớp,… kể cả ung thư. Ngoài ra, nghệ là “mỹ phẩm thiên nhiên” được chị em phụ nữ dùng trong làm đẹp. Trong Đông y, nghệ có vị cay đắng, tính mát và bình. Người dân Hội An sử dụng nghệ tươi lẫn bột nghệ làm gia vị, ướp các món cá, thịt,… để giảm vị tanh của nguyên liệu, tạo màu cho các món ăn. Nhiều địa phương, các món ăn còn thêm lá nghệ tạo nên hương vị đậm đà của món ăn. Nghệ không chỉ là gia vị mà còn là chất tạo màu, tạo mùi, tăng sức hấp dẫn cho các món ăn và tốt cho sức khỏe con người.

Cũng giống như nghệ, người dân Hội An sử dụng gừng làm gia vị trong các món ăn. Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe. Theo Đông y, gừng có tính cay, tính hơi ôn, quy về phế, tỳ kinh. Gừng có tác dụng giải độc rất tốt, ngoài ra còn có tính tán hàn, ôn trung và tiêu đờm. Người dân cạo vỏ gừng, rửa sạch rồi thái thành những sợi nhỏ hoặc lát mỏng cho vào trong các món ăn trong khi chế biến. Khi thưởng thức sẽ cảm nhận được vị cay the của gừng. Hầu hết người dân dùng gừng làm nước chấm hoặc gia vị trong món ăn chế biến từ gia cầm và hải sản như gà, vịt, mực, ốc,…

Tỏi được xem là gia vị không thể thiếu trong các món ăn của người dân Hội An. Trong Đông y, tỏi được dùng để chữa các bệnh tiêu hóa kém, viêm do hô hấp, chữa tả, lị. Ăn tỏi (củ tỏi) nhằm tăng cường sức đề kháng, phòng, chống rất nhiều loại bệnh. Người dân lột vỏ ra rồi xay, nghiền ướp trực tiếp vào thức ăn. Người dân còn dùng tỏi để khử dầu cho thơm trước khi nấu nướng. Một số loại rau như: rau muống, rau mồng tơi,… xào với củ tỏi ăn rất ngon và tốt cho sức khỏe.

Hành tím tên khoa học là A.ascalonicum. Có 2 loại: củ to tròn và củ nhỏ dài. Hành tím có vỏ ngoài màu tím. Trong Đông y, hành tím có vị ngọt, cay nhẹ, hơi chát, ấm áp. Hầu như người ta sử dụng hành tím làm gia vị để tăng vị ngon trong các món ăn hằng ngày. Hành tím được mệnh danh là “vua các loại rau củ” bởi hành tím quen thuộc trong tủ bếp, thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn và có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Hành tím chứa nhiều Vitamin K, B6, C và các khoáng chất như Magie, Canxi, Kali, Folate,… giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, phòng các bệnh về tim mạch, huyết áp, tiểu đường, giúp xương chắc khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa và phòng ngừa ung thư. Ngoài ra, hành tím còn có tác dụng làm đẹp cho chị em: trị mụn trứng cá và giảm thâm trên mặt. Tuy nhiên, hành tím có tính nóng nên không nêm nhiều trong thức ăn, trung bình mỗi ngày ăn 01-02 củ, ăn nhiều sẽ mọc mụn, khó chịu và nóng trong người.

Sả là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Hội An. Tên khoa học của sả là Cymbopogon nardus Rendl. Trong Đông y, sả có tên là hương mao hoặc cỏ chanh. Sả có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, kháng khuẩn, hạ khí, thông tiểu, tiêu đờm,… Sả mọc thành bụi, rất dễ trồng, thường được trồng quanh hàng rào. Người dân dùng củ sả tươi hoặc khô làm gia vị kết hợp được nhiều các món ăn, kích thích hệ tiêu hóa, tăng mùi vị và khử mùi tanh.

3. Những loại quả làm gia vị trong các món ăn Hội An như tiêu, ớt, chanh,…

Hồ tiêu gọi tắt là tiêu, được xem là loại gia vị ưa chuộng ở Hội An. Bởi từ lâu, tiêu đã gắn bó với đời sống của người dân Hội An không chỉ trong ẩm thực mà còn là mặt hàng chiến lược trong buôn bán (ngoại thương) thế kỷ XVII, XVIII. “Hàng hóa, sản phẩm từ Hội An –Xứ Quảng, Đàng Trong để xuất đi các nước có thể kể ra gồm có: Hàng lâm thổ sản: Gỗ (ó, vàng, mun, sơn, trắc…), quế, song, mây, củ nâu, trầm hương, kỳ nam, xạ hương, các loại thuốc nam, da thú, ngà voi, sừng tê giác, tiêu, sáp ong, mật ong…[2]. Trong Đông y, tiêu có vị cay, mùi thơm, tính nhiệt. Có rất nhiều loại tiêu nhưng người dân Hội An sử dụng tiêu đen và xay nghiền tiêu ra để làm gia vị. Không cay xé như ớt nên tiêu thường được sử dụng làm gia vị trong hầu hết các món ăn. Có những món nấu hẳn với tiêu như: cá bống kho tiêu, thịt kho tiêu,… Tiêu làm cho món ăn thêm đậm đà, không những vậy tiêu còn tạo môi trường để cho các nguyên liệu khác nổi bật lên. Đặc biệt, trong tiêu có chứa chất piperine giúp cho cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng. Bên cạnh đó, người dân còn chế biến muối tiêu để ăn kèm với các món luộc như: tôm luộc, gà luộc,…

Đối với những người thích ăn cay thì ớt là gia vị hợp lý trong nêm, nếm thức ăn. Ở Hội An, ớt được trồng nhiều ở xã Cẩm Kim. Quả ớt có tên gọi khác là Lạt Tiêu, Lạt Tử,… Ớt thuộc họ Cà, tên khoa học là Capsium frutescens L. Trong quả ớt chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là Capsician giúp não bộ sản xuất Endorphin, ngoài ra còn chứa nhiều vitamin C, B1, B2… Theo Đông y, ớt có vị cay, nóng có tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực, giảm đau và chữa ung thư. Ớt giúp thức ăn dễ dàng tiêu hóa hơn. Bên cạnh đó, người dân Hội An còn ưa chuộng, trong bữa ăn lúc nào cũng có chén mắm ớt để chấm với thức ăn, làm tăng sức hấp dẫn và vị ngon. Thậm chí, trong bữa ăn còn để vài trái ớt trên bàn, vừa ăn vừa cắn ớt để thỏa độ cay mà mình muốn. Ngày xưa, người dân Hội An còn chế biến thành tương ớt để bảo quản lâu dài và trở thành đặc sản của Hội An, rất được du khách trong và ngoài nước ưa chuộng. “Người Minh Hương ở Hội An còn giỏi chế biến thực phẩm vừa phục vụ nhu cầu thực phẩm của mình, vừa tạo ra sản phẩm hàng hoá mang tính đặc trưng phố thị. Ngoài các món ăn đã nói trên, cho đến bây giờ, người Minh Hương vẫn còn chế biến tương ớt, làm bánh ú lá tro, bánh đậu xanh, bánh quai vạc, bánh ít khá hấp dẫn trên thị trường[3]. Tuy nhiên, cần hạn chế sử dụng ớt đối với những người máu nóng, mắc bệnh dạ dày. Trong ca dao, tục ngữ còn mượn hình ảnh cay của ớt để nói về sự ghen tuông của cô gái:

Ớt nào mà ớt chẳng cay
Gái nào là gái chẳng hay ghen chồng.
 
Quả chanh cũng được người dân Hội An ưa chuộng làm gia vị trong các món ăn. Chanh thuộc họ cam, quýt, chứa hàm lượng Vitamin C cao, ngoài ra còn có Sắt, Canxi, Phốt pho, đường và các loại Vitamin B1, B2, A,… Nói về công dụng của chanh, trong Y tông tâm lĩnh, Lê Hữu Trác (Hải Thượng Lãn Ông) có viết:
 
Chanh thực là tên gọi quả chanh
Lạnh, chua, không độc tính thông hành
Trừ vị phong, tiêu đờm, cầm mửa
Giải khát ung sang, khỏi lựu anh (bướu)[4]

Quả chanh ngoài làm nước giải khát, làm mỹ phẩm đẹp da thì người dân Hội An còn sử dụng làm gia vị pha nước chấm, nêm trong các món trộn, món gỏi. Đặc biệt, trong các món gỏi tái, chanh giúp giảm bớt vị tanh, giúp ăn ngon hơn. Ở Hội An, người dân thường sử dụng nước luộc rau muống, rau lang làm canh, không cần nem gì cả, chỉ cần vắt một ít nước chanh vào rồi húp ngon lành. Ngoài các hàng quán bún, phở, lúc nào trên bàn cũng có một chén chanh cắt sẵn để thực khách nào thích vị chua thì vắt vào theo sở thích. Vị chua của chanh giúp thức ăn ngon hơn, dễ tiêu hóa và chống ngấy.

Đã là gia vị, sự xuất hiện của chúng không nhiều nhưng lại là thứ không thể thiếu để đem đến những món ăn ngon. Ẩm thực miền Trung nói chung và các món ăn Hội An nói riêng có hương vị rất đậm đà đầy đủ chua, cay, mặn, ngọt. Mỗi món ăn đều được chế biến công phu, cầu kỳ. Các loại rau, củ, quả chứa các vị thuốc Đông y dùng làm gia vị trong ẩm thực càng làm tô đậm hơn sự khéo léo của những con người Hội An và dung hòa giữa việc ăn ngon với bảo đảm sức khỏe.
 
* Tài liệu trích dẫn:

[1] Lê Hữu Trác (2005), Hải Thượng Y tông tâm lĩnh (Quyển 3 và 4), Nxb Y học, tr 502.

[2] Thành Thế Vỹ (1961), Ngoại thương Việt Nam thế kỷ XVII-XVIII và nửa đầu thế kỷ XIX, Nxb Sử học, Hà Nội.

[3] Trần Văn An, Nguyễn Chí Trung, Trần Ánh (2005), Xã Minh Hương với thương cảng Hội An thế kỷ XVII-XIX , Trung tâm Bảo tồn Di sản – Di tích Quảng Nam.

[4] Lê Hữu Trác (2005), Hải Thượng Y tông tâm lĩnh (Quyển 3 và 4), Nxb Y học, tr 505.
 

Tác giả: Trần Dương Vi Thảo

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây