Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

Ngọt vị canh ghẹ quê hương

Nằm về phía hạ lưu Thu Bồn, Hội An là nơi những dòng sông hòa mình vào lòng biển mênh mông sóng. Vị mặn mòi muối biển tan loãng trong chất đậm ngọt phù sa tạo môi trường thuận lợi cho hệ sinh thái nơi cửa sông, ven biểnsinh sôi,phát triển.Các loài thủy sản như tôm, cua, cá mực… nơi đây do vậy cũng mẩy thơm, chắc mẫm hơn nhiều đoạn khúc khác trên dòng chảy dằng dặc Thu Bồn. Vùng giao hòa phong phúấy, dân gian gọi là vùng nước pha. Ngày tràn nắng giữa độ tròn trăng, theo con nước ròng là mùa của ghẹ nước pha gọi mời nhắc nhở.
Vì đã ngọt thịt nên ghẹ sông cũng chẳng câu nệ cầu kỳ cách chế biến. Muốn nhâm nhi lai rai trong cuộc rượu vui với bạn bè thì đem hấp cùng vài lát gừng xắt mỏng hoặc rang me, nướng than. Còn muốn ấm lòng no bụng thì món canh ghẹ nấu rau bồ ngót dùng với cơm nóng là một tuyệt phẩm ẩm thực của các bà nội trợ vùng sông nước quê tôi, nhất là những vùng ven biển Cửa Đại, Cẩm An. Để rồi, những đứa con dù có đi đến chốn nào, thưởng thức những của ngon vật lạ nào, lòng vẫn khắc khoải nhớ bát canh ghẹ thơm mát mẹ nấu buổi trưa hè, không thể nhạt nhòa lẫn vào đâu được, không thể kiềm lòng được để cứ phải xuýt xoa khoe kể cùng bạn bè.

Ghẹ nấu canh rau, vùng biển nào cũng chuộng, nhưng kiểu cách chế biến có nhiều sự khác biệt tùy từng phong vị, thói quen. Cầu kỳ theo kiểu của người miền Bắc thì giã nhuyễn ghẹ rồi hòa với nước, lọc bỏ xác để làm riêu. Nếu người nấu khéo léo, nồi canh rau sẽ có nguyên một tảng riêu mềm mịn nổi trên mặt, trông rất hấp dẫn. Canh riêu đúng vị là được nấu cùng rau đay và mướp hương cắt lát mỏng, ngoài ra thì sẵn rau gì dùng thức ấy cũng vẫn ngọt mát, đưa cơm. Người Hội An quê tôi thì thích thả nguyên con ghẹ vào nồi canh, vừa nhanh gọn, lại vừa bắt mắt với sắc đỏ rực lên đầy cảm xúc của những chiếc càng to khỏe. Cách này gọi là nấu gọng. Trong số những thứ rau có sẵn của vườn nhà, bồ ngót được coi như “duyên số trời ban” cho nồi canh gọng có vị ngọt lừ đến ám ảnh vị giác. Thêm một bí kíp nữa, điều này đã được người dân quê tôi rỉ tai nhau từ bao đời rồi chẳng rõ, đó là dùng củ nén đập dập và chút nước mắm để ướp cho con ghẹ thấm tháp. Phải là củ nén mới gọi ra được thứ hương vị đặc trưng quyến rũ của món ăn, còn nếu thay bằng hành hay tỏi thì canh vẫn ngon, nước vẫn ngọt đấy nhưng thiếu đi chất vị gây thèm.

Thường thì các bà, các mẹ phải ra chợ từ buổi tinh mơ mới có thể chọn được những con ghẹ tươi roi rói và chắc mình nhất. Để chọn ghẹ sao cho ngon, bà con quê tôicũng có nhiều kinh nghiệm lắm. So với ghẹ biển, mai và chân của ghẹ sông mang nhiều sắc xanh, vằn vện hơn, đặc biệt là phần thịt thì ngọt thơm hơn. Dân gian có câu“Ghẹ sáng trăng, cua tối trời”.Những ngày tỏtrăng là thời điểm dễ tìm được ghẹ ngon. Lúc này, ghẹ đã tích trữ được nhiều chất dinh dưỡng, chắc thịt và cũng khỏe mạnh hơn hẳn để chuẩn bị việc lột bỏ lớp vỏ cũ, thay bằng một lớp vỏ mới; ghẹ đực nhiều thịt, còn ghẹ mái thì béo ngậy, đầy gạch. Để phân biệt ghẹ đực hay mái, ta chỉ cần nhìn vào phần yếm. Con nào yếm nhọn thì đích thị là ghẹ đực, yếm rộng là ghẹ mái. Ngoài ra, còn có cách dùng tay để cảm nhận mình ghẹ. Nâng lên mà thấy nặng tay so với kích cỡ là ghẹ chắc. Để chắc chắn hơn, người ta đặt con ghẹ nằm ngửa rồi ấn nhẹ vào phần bên cạnh yếm, nếu cảm thấy mềm thì không nên đắn đo gì nữa, ghẹ đó trăm phần là óp, chẳng có mấy thịt và thịt cũng chẳng ngọt chút nào. Người dân miền biển quê tôi còn một cách đơn giản mà hiệu nghiệm nhất là nhìn vào phần yếm ghẹ nối với mai, hễ thấy những đường khấn nằm ngang giãn rộng ra, đếm rõ đến ba bốn đốt là ghẹ béo chắc, còn khi thấy những đốt này sít lại như nan quạt xếp chặt thì ghẹ đã bị xốp.

Ghẹ mua về cần được rửa sạch rồi tách mai, bỏ yếm và những phao xốp phía trong. Mai ghẹ có bám một lớp gạch rất béo. Phần này được nạo riêng ra để khi tao với dầu nóng sẽ chuyển sangmàu vàng óng, tăng thêm phần hấp dẫn của món ăn. Với những con ghẹ to, người ta dùng sống dao đập nhẹ vào càng cho vỡ lớp vỏ cứng rồi ướp nguyên con ghẹ ấy với chút xíu nước mắm ngon và củ nén giã dập.Đợi dầu trong nồi nóng già, phi thơm nén rồi thả ghẹ vào. Khi từng con ghẹ được lăn trong đáy nồi cho se lại, cả một gian bếp bỗng sực nức mùi thơm ngào ngạt đến nao lòng. Tiếp đó là rau ngót. Thả vào nồi từng nắm rau đã được rửa sạch và vò nhẹ, dùng đũa đảo đều để rau ngấm với phần nước ít ỏi từ ghẹ tiết ra. Đậy vung nồi và giữ ngọn lửa liu riu chừng vài phút, chờ đến khi ghẹ chuyển hẳn sang màu đỏ gạch thì ta cho nước nóng vào, đun sôi với lửa vừa. Nồi canh sôi được tầm hai phút là lúc rau chín mềm, hương tỏa lan ngây ngất. Nêm thêm một muỗng nhỏ nước mắm trước khi tắt bếp để canh được đậm đà, hoàn hảo.

Bát canh ghẹ nấu rau bồ ngót bày ra trước mắt thật là trọn vẹn sắc vị, đến khi thưởng thức thì mọi giác quan đều được nếm trải rõ ràng nên không dễ gì lãng quên. Món này dùng khi còn nóng hổi với cơm thì tuyệt nhất vì cùng với mùi nén thơm, hơi nóng sẽ át đi vị tanh của ghẹ.Và cũng vì vị thanh mát của món ăn mà người dân vùng biển quê tôi thích dùng vào buổi cơm trưa, giúp ngon miệng hơn trong những ngày hè oi ả, lại không sợ bị lạnh bụng, khó tiêu.Trong bữa ăn, kiểu gì người lớn cũng sẽ nhường cho bọn trẻ con những chiếc càng ghẹ to khỏe, nhiều thịt vì trông chúng bao giờ cũng đầy vẻ hấp dẫn hơn cả.

Cách chế biến món canh ghẹ của quê tôi đơn giản vậy thôi, không hề cầu kỳ, kiểu cách, có lẽ đã phần nào thể hiện được sự chân chất, mộc mạc của tính cách con người nơi đây. Nhưng món ăn lại rất đậm đà và thơm mát do được hòa quyện chất ngọt tiết ra từ thịt ghẹ sông và rau bồ ngót. Với những người dân vùng chài lưới ven Cửa Đại, sông Hoài, vị ngọt mát ấy như được chắt lọc từ mặn mòi muối biển,màu mỡ phù sa đất mẹ;luôn gợi nhắc vềmột tuổi thơ nồng hơi ấm mẹ, về miền quê hương cát trắng, nắng bỏng với những con người thật thà, chất phác bao đời vẫn miệt mài,hồn hậu,thủy chung gieo tình yêu vào lòng sông mặt biển.

Tác giả: Liễu Chi

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây