Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

Nghề thủ công, gia công, chế biến liên quan đến biển đảo Hội An

Quá trình chung sống, tương tác lâu dài với biển đảo đã cho ra đời tại Hội An một ngành kinh tế mới là nghề biển với nhiều cách thức khác nhau từ khai thác, đánh bắt cho đến gia công, chế biến, vận chuyển, dịch vụ, buôn bán,… Trong tổng số rất nhiều nghề thuộc nhóm này có thể kể một số nghề mang đậm dấu ấn biển đảo như nghề đóng ghe thuyền đi biển, nghề đan thúng chai, nghề chế biến hải sản khô, nghề đan võng ngô đồng,...
      1. Nghề đóng ghe đi biển

      Cùng với việc đóng các loại ghe mê, ghe săn đi sông, để phục vụ cho việc đánh bắt hải sản cũng như cho việc vận chuyển, đi lại bằng đường biển tại địa phương hình thành nên nghề đóng các loại ghe lớn dùng đi biển như ghe giã, ghe mành, ghe trường, ghe bầu,… và gần đây là các loại tàu đánh bắt xa bờ. Theo khảo sát cho biết, trước đây nghề này rất phát triển tại địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu đóng mới và bảo dưỡng các loại ghe thuyền đi biển của nhiều đối tượng khác nhau.

      Lực lượng thợ đóng ghe ở Hội An trong thời gian gần đây khá đông, tập trung chủ yếu ở bờ Nam nhánh sông Thu Bồn chảy qua Hội An. Phần lớn thợ và các trại đóng ghe nằm ở làng mộc Kim Bồng, nay thuộc xã Cẩm Kim, Hội An. Trước đây tại một số địa phương khác của Hội An như Thanh Châu, Cẩm Phô cũng có những trại đóng ghe nhưng không quy mô và tập trung như ở Kim Bồng. Tại Kim Bồng thường xuyên có lực lượng thợ đóng ghe đông và thiện nghệ. Họ lập những trại đóng ghe ở các cồn bãi, bến nước ven sông và đóng đủ các loại ghe từ ghe đua đến các loại ghe đi sông, đi biển. Ngoài việc đóng các loại ghe thuyền tại chỗ, thợ mộc Kim Bồng còn đi đóng ghe thuê ở Huế, sông Cầu, Phan Thiết và các vùng ở Nam Bộ.

      Về phương thức hành nghề, những người thợ đóng ghe ở Hội An không tổ chức thành các phường hội như một số nơi. Họ liên kết với nhau theo từng nhóm để lập thành các trại đóng ghe hoặc đi đóng ghe thuê. Mỗi nhóm thợ có một thợ cả, là người có tay nghề cao, tính toán giỏi đứng ra tập hợp và điều hành công việc của nhóm. Dưới thợ cả tùy theo tay nghề chia làm các loại thợ nhất, thợ nhì, thợ ba… Công thợ trả theo loại. Công việc được chuyên môn hóa thể hiện ở chỗ có nhiều thợ nhưng mỗi người đảm nhận một phần công việc theo chuyên môn. Trước đây đóng một chiếc ghe đi biển hoặc ghe bầu cần các loại thợ:

      Đến nay chưa có đủ tư liệu để biết được, mỗi năm các hiệp thợ tại Hội An đóng được bao nhiêu chiếc ghe đi biển nhưng căn cứ vào số lượng thực tế ghe đánh bắt hải sản, ghe buôn, ghe vận tải đường biển trước đây chắc chắn con số này khá lớn. Ngoài việc đóng ghe tại chỗ, những người thợ đóng ghe ở Hội An còn đi đóng ghe thuê ở Quảng Ngãi, Bình Định, Phan Thiết và một số địa phương trong Nam Bộ.

      Cùng với việc đóng mới, hàng năm những trại đóng ghe tại chỗ còn làm các dịch vụ liên quan đến việc bảo dưỡng ghe thuyền mà dân gian gọi là “làm nước” hoặc gia cố mê ghe (bộ phận bằng tre đan dưới các đáy ghe bầu) “ba năm thì thốn bốn năm thì thay”.

      2. Nghề đan thúng chai

      Trong các phương tiện đi biển thì thúng chai là một phương tiện đặc biệt thể hiện rõ sự sáng tạo của cư dân địa phương trong quá trình tiếp xúc, tương tác với biển đảo. Như tên gọi thúng chai hình dáng giống chiếc thúng đựng thóc lúa, vật dụng nhưng kích thước lớn hơn, đường kính miệng từ 1,2m đến 1,5m, sâu khoảng 0,7m đến 0,8m được đan một cách chắc chắn theo kỹ thuật riêng và trét kỹ bằng phân trâu, dầu rái để nước không thấm vào bên trong.
 
thung chai
Công đoạn trét dầu rái - Ảnh: Tư liệu
 
      Thúng chai dùng để đánh bắt hải sản ven bờ, ven các hòn đảo, để vận chuyển hàng hóa, vật dụng từ bờ ra thuyền và ngược lại hoặc từ thuyền này sang thuyền khác và dùng để cứu hộ, thoát hiểm khi tàu thuyền bị đắm hoặc trong lúc lũ lụt. Đây là một phương tiện rất cơ động và nhiều ưu điểm. Những chiếc thúng chai có thể len lỏi vào tận những gềnh đá, bờ bãi, luồng lạch nơi mà các ghe thuyền lớn không thể vào được, lại khó chìm, chịu đựng được sóng gió và dễ bảo quản, cất giữ.

      Trước đây đan thúng chai là một công việc mang tính tự cung tự cấp và là một kỹ năng gắn với nghề đi biển, đi sông. Nhiều người có khả năng đan đát tự đan những chiếc thúng chai để sử dụng hàng ngày cho gia đình. Dần dà do sự phát triển của các hoạt động kinh tế liên quan đến sông, biển, nhu cầu sử dụng thúng chai tăng cao từ đó hình thành một lực lượng chuyên đan thúng chai thuê để bán.

      Ở xã Cẩm Kim trước năm 1975 có khoảng 10-15 hộ chuyên đan thúng chai với gần 100 người tham gia. Ở Cẩm Thanh, Cẩm Châu cũng có một số thợ đan thúng để bán cho dân biển. Muốn có một thúng chai tốt phải lựa chọn kỹ các cây tre dùng làm nan đan. Phải chọn loại tre già, thẳng và không ở vào thời điểm ra măng. Tre đốn về, chẻ lấy cật (phần vỏ cứng của cây tre) vót thành các thanh nan dài, độ mỏng đều, bề ngang chừng 1,5cm đến 2cm. Ra nan xong thì đến công đoạn đan, lận vành, nức cước, ráp giường và cuối cùng là trét phân trâu, dầu rái để cho ra thành phẩm. Hiện nay nghề đan thúng chai vẫn đang được duy trì tại địa phương, hàng năm cung cấp một số lượng thúng chai đáng kể cho các ngư dân sử dụng đánh bắt hải sản ven bờ, ven đảo.

      3. Nghề đan võng ngô đồng

      Võng ngô đồng là loại võng đan bằng vỏ cây ngô đồng, một loài cây đặc hữu mọc nhiều ở các hòn đảo thuộc Cù Lao Chàm. Ngô đồng Cù Lao Chàm thuộc giống ngô đồng đỏ, tên trong sách vở là Bo rừng, Trôm đơn nhưng người dân địa phương chỉ biết tên là Ngô đồng.
 
vong ngo dong
Nghệ nhân đan võng ngô đồng - Ảnh: Phạm Phước Tịnh
 
      Ngô đồng có thân thẳng, lá hình chân vịt, vỏ ngâm nước, phơi khô có thể tước thành sợi nhỏ, độ đàn hồi cao nên được người dân Cù Lao Chàm sử dụng để đan võng, cột, bó vật dụng, gói các thùng đựng tổ yến. Đến mùa thu, ngô đồng rụng lá cho ra những chùm hoa màu đỏ tô điểm rực rỡ các vạt núi ở Cù Lao Chàm. Ngoài lấy vỏ làm võng người dân ở đây còn hái các hạt ngô đồng để rang ăn hoặc dùng làm tương ngô đồng, bánh ngô đồng.

      Để đan nên một chiếc võng ngô đồng đòi hỏi phải tốn nhiều thời gian và công sức. Về quy trình gồm các khâu: Đốn cây - Đập cây, tước lấy vỏ - ngâm, giặt - kịt (tước nhỏ) - phơi - chắp sợi - đan. Công việc đốn cây, gia công sợi do nặng nhọc nên đàn ông thường đảm nhận còn công việc đan võng đòi hỏi phải tỉ mỉ, khéo tay là công việc của phụ nữ, thường là những người cao tuổi. Mỗi chiếc võng có độ dài từ 1,6m đến 2m, chia làm các loại võng tư, năm, sáu, trong đó võng 6 là khó nhất. Võng thành phẩm có màu trắng ngã vàng, ngoài công dụng để nằm thường ngày nó còn là một tác phẩm thủ công mỹ nghệ tuyệt đẹp, là kết tinh của sự khéo tay của những người dân miền biển.

      Trước đây võng ngô đồng được đan chủ yếu để dùng trong gia đình hoặc biếu tặng. Đan võng lúc bấy giờ là công việc tranh thủ trong những lúc rảnh rỗi và do các mẹ chị làm. Hiện nay võng ngô đồng trở thành là một sản phẩm thủ công bày bán cho du khách và giá bán từ 2 triệu đến 2 triệu rưỡi một chiếc. Việc phát hiện ra công dụng của vỏ cây ngô đồng và gia công tạo tác thành những chiếc võng xinh xắn, bền chắc chứng tỏ khả năng thích ứng cao với môi trường biển đảo cũng như sự khéo tay của người dân nơi đây.

      4. Nghề chế biến hải sản 

      Do là một vùng biển giàu hải sản và là một thương cảng lớn của Đàng Trong nên nghề chế biến hải sản rất phát triển ở Hội An và bao gồm nhiều nghề khác nhau như làm mắm, hấp cá, làm vi cước cá; làm cá, mực, ruốc khô; làm xa cừ, đồi mồi, vỏ ốc…

      Nghề chế biến hải sản lâu đời nhất có lẽ là nghề làm nước mắm từ các loại cá biển. Nghề này phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu dùng mắm làm món ăn hàng ngày của cư dân từ miền núi cho đến miền biển. Lượng mắm để phục vụ đủ nhu cầu này là rất lớn nên đã xuất hiện một số người, một số cơ sở chuyên làm mắm để bán từ mắm nước, mắm cái đến mắm thính, mắm dưa, mắm ruốc và nhiều loại nắm khác. Những hủ mắm cái, mắm nước đã từ Hội An theo các ghe nguồn lên tận các vùng rừng núi xa xôi, theo các ghe bầu đến những thị tứ ven biển cả nước để phục vụ nhu cầu sử dụng loại nước mắm có nguồn gốc từ biển này của đông đảo người dân.

      Nghề hấp cá là một nghề chế biến hải sản khá đặc trưng của Hội An, liên quan đến kỹ thuật giữ cho cá được lâu, không bị ươn hư để mang bán ở các vùng xa. Nghề này trước đây rất phát triển tại địa phương. Theo lời kể, trước đây dọc biển cửa Đại thường có những lò hấp, kho cá bằng chảo gang, chuyên hấp, kho các loại cá ngừ, cá nục, cá thu để mang bán các nơi. Gọi là hấp nhưng thật ra là trụng cá trong nước muối theo một kỹ thuật riêng. Cá hấp là những loại cá nhỏ con, dễ bán như cá nục, cơm, ve, ngừ. Đôi khi cũng hấp mực, ruốc nếu được mùa, bán tại chỗ không hết. Cá đánh về, rửa sạch đem ướp muối khoảng 10-15 phút theo tỉ lệ 10 kg cá 1 kg muối. Sau đó rửa lại nước sạch, sắp cá vào rổ, trên mặt mỗi rổ lót một vỉ tre rồi chồng rổ nọ lên rổ kia đặt vào một chiếc gióng nhỏ đem vào lò trụng trong một nồi nước sôi pha muối. Trong khoảng 7 đến 10 phút, tùy theo cá lớn nhỏ, thì vớt ra, rửa lại nước muối sạch để cho ráo nước trước khi mang bán. Cá trụng xong có mùi thơm đặc trưng, thân cá cứng không nát, có thể dùng ăn ngay hoặc kho nấu thành các món ăn theo sở thích. Cá hấp thường được mang bán tại các cùng trung du, miền núi xa biển. Các chủ lò hấp đồng thời cũng là những chủ buôn bán cá hấp. Hiện tại Hội An còn 10 lò hấp cá đang hoạt động.

      Chế biến vi cước cá cũng là một nghề đặc trưng liên quan đến biển đảo. Vi cước cá là loại sản phẩm được chế biến từ vi các loại cá biển như cá nhám, cá bẻo, cá xà, cá bung. Dân làm nghề này mua vi cá tươi từ các ghe câu, ghe mành, ghe giả để chế biến thành vi cước. Sản phẩm của nghề có vi đen, vi mổ và cước cá. Vi đen là loại vi để nguyên phơi khô. Vi mổ là vi đã mổ lấy phần xương ở giữa rồi phơi khô. Có hai loại là vi mổ và vi mổ múi bưởi. Vi mổ múi bưởi khác vi mổ ở chỗ phần đầu vi được xé bung nhỏ. Cước cũng có hai loại là cước miếng và cước sợi. Chế biến vi cá thành sợi cước là kỹ thuật mang tính gia truyền, trải qua nhiều công đoạn mà chỉ có người trong nghề mới biết. Tại Hội An trước đây có những người thuộc tộc Lê Phỉ ở Cẩm Châu chuyên làm vi cước cá. Hiện nay nghề này đang mai một do thiếu nguyên liệu.

Tác giả: Trần Văn An

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây