Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

Bài thuốc qua những món ăn, thức uống của người Hội An

Hội An nằm trong vùng nhiệt đới ẩm gió mùa, mỗi năm lại hứng chịu nhiều đợt gió phơn Tây Nam khô khốc nên khí hậu tương đối khắc nghiệt, thường hay phát sinh những bệnh thời khí, cảm mạo. Vì vậy,từ xưa cư dân nơi đây đã tích lũy nhiều kinh nghiệm để phòng và trị bệnh ngay từ lúc mới sơ khởi. Những hiểu biết ấy được hình thành qua một quá trình lâu dài sinh sống, khai thác, sử dụng các sản vậtsẵn có của địa phương; từ nền tảng kinh nghiệm của tiền nhân với những bài thuốc, vị thuốc hiệu nghiệm mà họ mang theo trong hành trình nam tiến mở mang bờ cõi. Đó còn là sự kết tụ, học hỏi từ các nền y học nổi tiếng thế giới trong quá trình giao lưu, thương mại ngay trên mảnh đất lành mà họ neo trụ lại.Vì thế cho nên Hội An không chỉ có nhiều hiệu thuốc nổi tiếng một thời như: Nam Xương Đường, Thuận An Đường, Duy Ích, Chấn Long Hiệu, Huệ Dân, Hòa Xuân, Quân Thắng, Minh Đức Đường… mà trong việc tổ chức đời sống thường ngày, người dân nơi đây cũng lưu giữ nhiều bài thuốc để tự chữa lành một số bệnh thường gặp, rất nhiều trong số đó là món ăn, thức uống trong bữa cơm gia đình.
Để tăng cường khả năng chống chịu với bệnh tật, dịch hại, người xưa nghĩ đến việc bồi bổ cơ thể qua những món ăn hàng ngày. Người nghèo thường dùng những món giản đơn, tương đối dễ tìm, chẳng hạn những món ăn dạng bào tử mà dân gian gọi là hà nàm (hàng nồm): trứng vịt lộn, cá nhám bào tử, nhộng tằm… Những thức này vốn sẵn có vì là sản phẩm của nền nông nghiệp chăn nuôi nhỏ lẻ, gắn bó với nghề trồng dâu nuôi tằm, khai thác thủy sản của cư dân Hội An. Quan niệm dân gian cho rằng, những thứ đang trong giai đoạn chuyển hóa như vậy hội tụ được tinh túy của đất trời, vũ trụ và là thời điểm tích trữ được nhiều dưỡng chất nhất trong vòng đời của con vật. Vì thế, tuy rằng bé nhưng quả trứng vịt lộn, con nhộng tằm lại là “bé hạt tiêu”, hàm chứa những giá trị dinh dưỡng lớn. Bởi vì cực dương hóa âm, cực âm hóa dương, ở giai đoạn bào tử của thức ăn thì âm thịnh, tính mát, giúp giải nhiệt cơ thể, dễ hấp thu, làm nhuận khí huyết, thích hợp với những người gầy yếu, dễ phát hỏa, nhiệt nóng trong người.

Những món ăn tẩm bổ có kết hợp với các vị thuốc Bắc, thuốc Nam giúp phát huy công hiệu của nguyên liệu hơn và cũng đặc biệt bởi thuốc không phải là thứ sẵn tiện, mà phải tìm mua tại cửa tiệm mới có. Trong nhiều trường hợp không đủ tiền để mua các vị của bài thuốc bổ vẫn có thể dùng đơn lẻ một hoặc vài vị như củ tam thất,  nhân sâm, kỷ tử…, hoặc sẵn tiện những vị thuốc Nam vẫn rất hữu hiệu như đậu đỏ, đậu đen, hạt sen, í dĩ… Cách chế biến món ăn khi kết hợp với các vị thuốc là hầm hoặc chưng cách thủy đến khi thật mềm. Thường thì người dân chọn gà lông đen, chân chì, hoặc có gà ác thì càng được ý. Gà ác là giống gà bản địa, nhỏ mình hơn cả gà kiến, gà ri. Toàn thân con trống cũng như con mái đều phủ lông màu trắng, lông mọc đến tận cựa, mỗi bàn chân có đến 5 ngón, da đen, thịt đen, mào đỏ nổi bật trông rất đẹp. Theo Đông y, gà ác có vị ngọt, mặn, tính bình hơi ấm, hương vị thơm, tính ẩm, không độc, có công hiệu bổ gan thận, ích khí bổ huyết, tư âm thanh nhiệt, điều kinh hoạt huyết, chữa rong huyết… Thịt gà ác còn chứa các acid amindcần thiết cho cơ thể gồm lysine, methionine, histidine, giúp điều tiết khả năng miễn dịch cơ thể và chống lão hóa, nên từ xưa được gọi là "gà thuốc". Ngoài gà thì bồ câu ra ràng rất thích hợp cho những món hầm thuốc tẩm bổ. Dân gian thường ví “Nhất chim ra ràng/Nhì nàng bỏ guốc”, “Cau phơi tái/Gái đoạn tang/Bồ câu ra ràng/Gà mái ghẹ” . Đó là những con bồ câu vừa mọc lông cánh, sắp sửa theo mẹ tập chuyền cành, đang lúc béo mẫm, dồn tụ nhiều chất dinh dưỡng nhất vì từ khi chui ra khỏi vỏ đã được chim bố mẹ mớm thúc cho toàn thức ăn ngon bổ. Thịt chim bồ câu rất ít Lipid nhưng giàu Protid và các loại muối khoáng, không độc, hơi ấm, tính bình và vị mặn, có tác dụng bồi bổ cơ thể, tăng cường khí huyết, kích thích tiêu hóa, rất tốt cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người mới ốm dậy.

Xếp hàng đặc biệt trong số những món tẩm bổ của người Hội An là yến sào (tổ chim yến) khai thác từ những vách cao hang đá hoa cương trên một số đảo của Cù Lao Chàm như Hang Khô, Hang Cả, Hang Tò Vò. Những di dân người Việt đã nhanh chóng tiếp thu kinh nghiệm khai thác tổ yến từ cư dân Champa bản địa trong quá trình Nam tiến mở cõi và dần dần, việc khai thác yến sào đã được tổ chức thành nghề, rồi thành làng nghề (làng Thanh Châu) với các đội chuyên nghiệp; từ phạm vi hẹp đã lan rộng ra khắp miền Trung dưới thời các chúa Nguyễn, vua Nguyễn. Mục thổ sản trong sách Đại Nam Nhất thống chí do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn có chép: “Yến sào: sản ở đảo Đại Chiêm (Cù Lao Chàm), có yến hộ để đi lấy, đồng niên phải nộp 80 lạng” (1).Trong y học cổ truyền, tổ chim yến được xem như thần dược chữa trị được nhiều bệnh nan y như lao phổi, viêm xương, huyết lỵ, đàm cách... Sau này, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra trong tổ chim yến có đến 18 loại acid amin: serine, tyrosine, phenylalanune, valine, arginine... và 39 nguyên tố đa vi lượng là những khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người như Ca, Fe; ổn định thần kinh trí nhớ như Mn, Br, Cu, Zn; kích thích tăng tiêu hóa như Cr; chống lão hóa và chất phóng xạ như Se... Người dân chưng yến rồi kết hợp với những nguyên liệu bổ dưỡng khác như hạt sen, vi cá, táo tàu, đậu ngự, bồ câu ra ràng… để chế biến thành các món ăn sang trọng (chè yến, cháo yến, bồ câu nhồi yến…) và chỉ dùng vào buổi tối, trước khi đi ngủ để hấp thu hết dưỡng chất từ yến sào. Cao lương mỹ vị là thế nên trong dân gian có câu đùa rằng “Gỗ trắc đem lát ván cầu/Yến sào đem nấu với đầu tôm khô”. Ban đầu, những món ăn từ yến ra đời trong các gia đình giàu có và quan lại ở cảng thị Hội An. Về sau, họ đã dâng yến sào lên vua chúa Nhà Nguyễn và dần dần trở thành món ăn cung đình rất được ưa thích. Ngoài ra, nhiều sản vật quý hiếm như vi cá, bóng cá (phiêu giao, hoa giao), bào ngư, hải sâm…, với hàm lượng dinh dưỡng, vi khoáng cao đều là những thức ngon bổ dưỡng mà người dân địa phương khai thác từ biển, đảo trong vùng. Cách đây vài thế kỷ, dưới sự cai trị của vua chúa thì những sản vật này bị quy thành các loại thuế, người dân khai thác được phải nộp cho quan lại, triều đình nên chỉ nhà giàu, quan chức, vua chúa mới có để dùng. Trong đó, yến sào được xếp đứng đầu bát trân của ẩm thực cung đình.

Thức uống bổ dưỡng phổ biến là rượu thuốc chế biến từ rượu cao độ ngâm các nguyên liệu thảo dược như nhân sâm, ba kích, đinh lăng; dâu tằm, nhàu, chuối hột… hoặc những loại động vật có dược tính (một bộ phận hoặc nguyên con) như tắc kè, rắn có nọc độc - thường là hổ mang, bìm bịp, cá ngựa, trứng yến, nhung, cao cốt…dùng trong bữa ăn hàng ngày với lượng chừng một đến vài ly nhỏ. Ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể, cường gân giãn cốt thì tùy mỗi loại dược liệu mà rượu thuốc có tác dụng giảm đau lưng, nhức mỏi xương khớp, cường dương, bổ âm…, kích thích vị giác.

Để phòng và chữa một số bệnh thông thường, người Hội An tích lũy được những kinh nghiệm hay và cũng chế biến thành nhiều món ăn và thức uống tương đối hấp dẫn, chủ yếu với những nguyên dược liệu thực vật.

“Đói ăn rau, đau uống thuốc”, mà thuốc của bà con chủ yếu cũng là rau. Rau là thành phần chính xếp sau cơm trong cơ cấu bữa ăn (cơm-rau-cá) thường ngày của người Hội An từ xưa đến nay. Vào những ngày hè nắng nóng thì rau lại càng có nhiều lý do để góp mặt trong bữa ăn của gia đình, vừa dễ đưa cơm, vừa để giải một số bệnh thường gặp. Rau chủ yếu được chế biến thành các món luộc, nộm (trộn), nấu canh, xào hoặc đơn giản là ăn sống. Riêng trong rau sống thôi cũng đã hội toàn các thành phần dược liệu như diếp cá, húng, tía tô, rau đắng, tần ô, rau é...vừa thanh mát lại đa dạng hương vị, kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng. Những loại rau mọc quanh vườn nhà như bồ ngót, mồng tơi, rau má, mã đề, lá lốt, rau lang, bát bát... có thể cùng nhau họp tụ trong một nồi canh rau tập tàng (rau lộn) thơm mát, bổ dưỡng, được người dânrất ưa thích. Người ta cũng hay nấu riêng từng loại thành những món canh ngon lành, tròn vị. Mỗi thứ rau có nhiều công dụng dược tính rất hay và đáng tin cậy, được bà con quen dùng. Theo y học dân tộc cổ truyền, lá khoai lang, mồng tơi, rau má có tác dụng nhuận tràng, chống táo bón, bổ tỳ vị. Rau bồ ngót dùng để chữa tưa lưỡi, bí tiểu tiện, viêm phổi, đặc biệt là chữa sót nhau và bổ dưỡng do chứa nhiều khoáng chất, giàu vitamin nên rất tốt cho người mới đau dậy và phụ nữ sau sinh. Lá lốt với tính ấm, tán hàn, hạ khí, chỉ thống được dùng làm thuốc chống viêm, say nắng, rắn cắn, đau răng, chữa bệnh thấp khớp, đi ngoài lỏng. Vì nhiều công dụng hữu ích và rất dậy mùi khi được nấu chín nên lá lốt thường được dùng để chế biến các món ngon, bổ dưỡng với lươn, ốc, thịt heo, thịt bò.

Người dân chế biến ra những món ăn hấp dẫn có dùng thật nhiều nghệ tươi để vừa tạo màu cho đẹp, vừa có tác dụng chữa lành tổn thương, lở loét bên trong cơ thể, phòng ngừa bệnh đau dạ dày. Nhiều loại cá sông và cả cá biển rất hợp với nghệ tươi như cá bống, cá mối, cá phèn, cá chình, cá chuồn… để chế biến thành các món kho, chiên, um, nướng với hương vị, màu sắc hấp dẫn.

Khi thời tiết chuyển mùa, rất hay gặp những bệnh cúm, nhức đầu. Để đẩy lùi cảm mạo, người dân Hội An nấu một nồi nước gồm đủ loại lá cây có chứa tinh dầu, gai nhọn như chanh/bưởi, sả, kinh giới, hương nhu, ngải cứu, tía tô, lá tre… để xông. Nước lá sôi được một lúc, họ múc ra một bát để dành sau khi xông xong thì uống liền cho toát hết mồ hôi... Những bà nội trợ còn chế biến các món ăn, thức uống có sử dụng thật nhiều tỏi, nén giúp người bệnh tăng sức đề kháng cơ thể, chống chịu và vượt qua những triệu chứng của bệnh cảm như thêm tỏi vào nước mắm, dầm rượu tỏi, xào rau với tỏi và các món kho với củ nén. Có những món ăn đi kèm thật nhiều tỏi gần như đã là công thức và được chế biến trong bữa cơm hàng ngày như rau muống, bông bí xào tỏi đều có tác dụng phòng ngừa cảm cúm. Nếu trong nhà có người bị ngứa rát cổ họng, các bà, các chị sẽ chưng hỗn hợp nén, quật, lá tần và đường phèn trong nồi cơm sắp cạn hết nước rồi cho ăn trước bữa cơm cũng rất hiệu nghiệm. Cầu kỳ hơn, người dân xào lá hẹ, củ nén đập dập, nghệ tươi với cuống đuôi heo (lòng già). Món này dọn với cơm hay cháo trắng thì người bệnh dù có lạt miệng nhát ăn mấy cũng cảm thấy thèm.

Do mùa hè oi bức cùng với việc phải lao động chân tay, tốn nhiều năng lượng nên người Hội An từ xưa vốn thích những món chè ngọt từ các loại đậu như đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu ngự, đậu ván… nấu với thật nhiều nước để húp cho đã khát, giải nhiệt. Mùa đông thì nấu đậu thành chè đặc với nếp (cháo ngọt) và thêm gừng để làm ấm cơ thể, phòng trừ những bệnh hàn, lạnh. Những loại đậu này theo đông y đều có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, làm mát và bồi bổ cơ thể. Tương tự như chè, người dân còn chế biến các món ăn dạng thạch từ những lá cây có chứa nhiều gelatin như rong câu, rong chân vịt, lá sương sâm, lường phảnh. Thạch mát lạnh nhưng vị lạt, khi ăn chỉ cần chan thêm muỗng nước đường bát đã thắng với chút gừng là trở nên hấp dẫn vô cùng. Không chỉ thanh mát, mà do có nguồn gốc thảo mộc nên những món ăn này còn chứa rất nhiều chất xơ giúp nhuận tràng, tiêu hóa tốt.

Để giải nhiệt thanh mát cơ thể, người Hội An đặc biệt thích dùng lá chè tươi, đậu ván rang… để nấu nước uống hàng ngày. Chè tươi được rửa sạch trước khi vò mạnh tay để lá chè dễ tiết ra tinh chất, rồi cho vào một cái ấm hay bình tích cùng với miếng gừng đập dập. Sau đó, chỉ đơn giản là đun sôi ấm lá chè. Muốn sản phẩm có màu xanh trong và mùi thơm dễ chịu hơn thì hãm chè bằng cách chế nước đang sôi vào bình đựng lá, bỏ nước đầu, dùng nước thứ hai. Chè hãm xong đem ủ nóng bình đựng hoặc đặt ấm cạnh bếp tro để uống dần trong ngày, giúp ăn ngon, tiêu hóa tốt, ngủ ngon. Trước đây, người Hội An không uống chè bằng ly, cốc mà dùng bát (tô) nên mới có câu: “Thương nhau múc bát chè xanh/ Làm tô mì Quảng cho anh ăn cùng”. Lá chè chứa tanin, tinh dầu, một số chất kháng sinh có khả năng diệt được nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như phế cầu, bạch hầu, hỗ trợ chữa các bệnh hoặc tổn thương sâu như chữa bỏng, viêm gan, vàng da. Người dân còn sử dụng nước chè tươi như một dung dịch sát khuẩn để tắm, gội chữa một số bệnh ngoài da như: viêm da, chốc lở. Trong những trường hợp nhiệt nóng gây bí tiểu, táo bón, họ nấu các loại nước rau má, mã đề, cỏ tranh, huyết dụ, râu bắp… để uống thay nước hàng ngày, công dụng rất hiệu nghiệm.

Người dân trên đảo Cù Lao Chàm thường tìm hái những lá thuốc trong rừng đem về phơi khô, bảo quản để uống quanh năm và cũng là một mặt hàng trao đổi với đất liền, gọi là lá Lao. Nhiều nhà ở Hội An thích dùng lá Lao để uống thay chè. Lá Lao có thành phần khá phong phú các loại dược liệu: bồ đường, từ bi, bồ đề núi, é, sanh núi, ngũ gia bì, nhàu, thụt dọt, ổi tàu, da lông, dứa rừng, chọng nọng, dẻ, sâm... vừa kích thích tiêu hóa, bổ dưỡng, tăng sức đề kháng, mùa hè giải nhiệt, mùa đông chống cảm gió, lại chắc bụng nên đặc biệt thích hợp cho phụ nữ sau sinh.

Dịp Tết Đoan Ngọ là thời điểm nắng nóng nhất trong năm,người Hội An có tục uống nước lá mồng Nămđể diệt trừ dịch bệnh, đẩy lùi mệt mỏi. Đó là hỗn hợp lá, thân, rễ của nhiều loại cây mà hầu hết là thuốc Đông y, có tác dụng chữa một số bệnh thông thường như “...mã đề, râu bắp, gương sen, mơ, cỏ ống có tác dụng lợi tiểu, bổ thận, giải nhiệt; lá sả, bạc hà, é, tía tô, tần, gừng để tăng sức đề kháng, chống các bệnh thời tiết, cảm ho; lá dỏ dẻ, chành nành để kích thích tiêu hóa; lá ổi để chắc bụng; lá ngủ ngày, bồ đường, tim sen, vông (dông) để an thần...” (2); người dân đi chặt, nhổ trong vườn nhà hoặc mua từ chợ về, phơi khô dưới nắng chính ngọngày mồng Năm rồi văm nhỏ, cất trữ cẩn thận để nấuđược nhiều lần.

Ngoài những kinh nghiệm nênăn sao cho đúng thời trân, hợp thời khí thì người dân Hội An cũng có nhiều hiểu biếttrong chọn lựa thực phẩm phù hợp với cơ địa, tình trạng sức khỏe của từng người.Người nhiệt, táocần tránh ăn nhiều những thức nóng như: rau răm, chuối chát, ớt, tiêu, xoài, mít..., người có cơ địa hàn lạnh phải kiêng các món quá mát như: trứng vịt lộn, nhộng tằm, đậu xanh, đậu đen, đang đau nhức răng thì tránh xa thịt gà...Tuy nhiên,cũng có những quan niệm đến nay không còn phù hợp nữa, chẳng hạn nhưnhững người bị ho thì phải kiêng ăn thịt gà, tôm cua; phụ nữ sau sinh phải ăn thật mặn cho chặt bụng, chặt dạ (mắm kho, thịt, cá kho mặn), kiêng ăn cá vì sợ tanh, lạnh bụng hoặc phải kho với thật nhiều tiêu, hạn chế ăn canh để bụng khỏi lỏng lẻo...Ý kiến của các nhà khoa học dinh dưỡngcho rằng các trường hợp này rất cần được ăn uống dồi dào, đa dạng nguồn thực phẩm để tăng cường sức đề kháng và bồi bổ cơ thể. Nhiều món ăn, thức uống của người dân Hội An đượcthực khách gần xa trầm trồ khen ngợi như: xoa xoa, lường phảnh, chè đậu ván; đặc biệt là rau sống Trà Quế góp nên hương vị đặc trưng cho tô mì Quảng, cao lầu, bánh mì kẹp thịt, bánh ướt thịt nướng, tam hữu…, nước lá mồng Năm,nước lá Lao, yến sào Hội An đã trở thành quà mang về của bạn bè, du khách phương xa. Đó là tinh túy, tinh hoa từ kinh nghiệm, vốn sống và những hiểu biết gắn với điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng, sản vật, lịch sử, văn hóa của cư dân địa phương được lưu truyền qua bao đời, người này mách bảo cho người kia, áp dụng sáng tạo, linh hoạt trong cuộc sống hàng ngày, làm giàu có, phong phú thêm nguồn tri thức dân gian, là một phần quan trọng của văn hóa, con người, vùng đất nơi đây.
 
Tài liệu tham khảo: 
(1) Quốc Sử quán triều Nguyễn, Đại Nam Nhất thống chí, tập 2, Nxb Thuận Hóa, Huế -2006, trang 397.
(2) Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hội An, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội-2000, trang121.

Tác giả: Liễu Chi

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây