MỨT QUẬT NGÀY TẾT Ở HỘI AN

    Trong ngày Tết, ngoài những món bánh, kẹo đóng hộp thì ở Hội An cũng không thể thiếu món mứt quật, một sản phẩm đặc trưng của vùng đất cát Cẩm Hà, Thanh Hà - nơi trồng rất nhiều quật. Cây quật ngoài công dụng để làm kiểng trong ngày Tết thì trái quật còn có thể chế biến thành món mứt để đãi khách rất được ưa thích của cư dân địa phương.

   Ngày Tết ở Hội An người dân thường dùng đủ các loại mứt: Mứt gừng, mứt dừa, mứt quật, mứt hạt sen, mứt bí đao... Nhưng có lẽ mứt quật Hội An với cách chế biến công phu, hương vị độc đáo từ lâu đã tạo nên một món đặc sản của vùng đất cát nơi đây. Để cho ra những thẩu mứt quật ngon, đẹp trong ngày xuân, thì khâu chọn quả là khâu quan trọng đầu tiên. Sau khi hái hoặc mua quả về thì theo kinh nghiệm của những người chuyên làm quật thường chọn những quả tròn đều, không chín quá, có màu vàng tươi. Tiếp theo là khâu gọt vỏ và lấy hạt, đây là khâu đòi hỏi người làm phải khéo tay và rất tốn công. Người làm mứt dùng dao hoặc lưỡi lam gọt nhẹ lớp vỏ bên ngoài thật mỏng sao cho quả không bị phạm, dập. Sau đó, quả quật được  rửa sạch, ngâm với nước vôi khoảng 8 tiếng đồng hồ để quả quật cứng dần, không bị nát khi ngào, sau đó vớt ra, rửa sạch lại bằng nước. Sở thích, khẩu vị với mứt quật có khác nhau ở mỗi người. Có người muốn giữ nguyên hình dáng của quả quật nên luộc sơ quả ở nhiệt độ nước gần sôi rồi ngâm nước lạnh cho nguội để dễ lấy hạt, dùng mũi dao khoét một lỗ nhỏ bên dưới của quả quật, nặn hết hạt, rồi thổi phồng quả quật lên cho có hình tròn. Có người muốn những quả quật trở thành những cánh hoa thì cách lấy hạt đơn giản hơn, chỉ cần khứa vào quả quật và bóp dẹp quả lại theo hình cánh hoa, nặn lấy hạt. Khi lấy hạt xong phải rửa bằng nước tùy vào sở thích về độ chua mà nhiều hoặc ít để ráo nước rồi cho đường vào, theo tỷ lệ thông thường khoảng 150 quả quật, 1kg đường, để cho đường thấm vào quả quật khoảng 1 tiếng đồng hồ, sau đó xếp vào nồi hoặc thau theo từng lớp bắt lên rim lửa. Đây là công đoạn khá quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm, ban đầu nên cho lửa vừa phải, càng về sau càng cho lửa nhỏ, nếu lửa quá già hay quá non có thể làm hỏng mứt. Bên cạnh đó trong quá trình đun lửa người làm mứt phải nhanh tay đảo mứt qua lại cho khỏi cháy, đồng thời để nước đường thấm đều vào quả quật, cho đến khi nước đường cạn, quả quật có màu trong suốt là được. Để sản phẩm có mùi thơm của bột vani và vị cay của gừng, có thể cho bột vani hoặc gừng xắt sợi vào tuỳ thích. Sau đó để mứt nguội cho vào thẩu.