Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

CÁ HẤP CẨM NAM

Nằm về phía Đông Nam phố cổ Hội An, Cẩm Nam không chỉ nổi tiếng với món hến trộn hay những quả bắp luộc ngọt mềm mà còn được nhiều người biết đến qua sản phẩm cá hấp thơm ngon. Về Cẩm Nam mùa này, thật khó có thể kìm lòng khi đi ngang qua những lò cá hấp đang trong độ nước sôi, khói tỏa. Theo kết quả khảo sát, ở Hội An trước đây, nghề làm cá hấp không chỉ phổ biến ở Cẩm Nam mà còn ở Cẩm An, Cẩm Thanh, khu vực chợ cá Cẩm Hà, nay là phường Thanh Hà,... Trong giai đoạn phát triển nhất, ở Cẩm Nam có trên 30 lò hấp, còn tại Thanh Hà có khoảng 8 lò. Hiện nay, do nhiều yếu tố khách quan nên nghề này chỉ tập trung ở Cẩm Nam, nhất là tại khối Hà Trung.
          Chế biến cá hấp chủ yếu vào mùa có nhiều cá, khoảng từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch. Loại cá thường được hấp là cá nục, cá cơm, cá ngừ, cá chuồn vì dễ tiêu thụ. Ngoài cá, thỉnh thoảng chủ lò còn hấp thêm mực và ruốc.
          Hấp cá tuy đơn giản nhưng để có những con cá hấp thơm ngon và bảo quản được lâu đòi hỏi người làm phải nắm kĩ những kinh nghiệm trong quy trình chế biến. Trước hết phải chọn mua cá thật tươi thì sản phẩm cá hấp mới ngon, thơm. Cá tươi được rửa sạch, sau đó muối khoảng 10 - 15 phút theo tỉ lệ 10kg cá/01kg muối để cá cứng, thẳng. Tiếp đến là sắp/xây cá vào rổ lồng đan bằng tre rồi chồng những rổ cá vào chiếc gióng mây nhỏ. Tùy theo loại cá, kích cỡ cá mà trong gióng có thể chồng ít hoặc nhiều rổ cá. Cá lớn lâu chín thường chồng từ 2-3 rổ một gióng, cá nhỏ thường từ 6-7 rổ. Để cá khỏi trôi/dịch chuyển bởi lực đẩy của nước sôi trong quá trình hấp, người chế biến thường lót 1 tấm vỉ tre nhỏ trên mỗi rổ cá rồi mới chồng rổ khác lên. Trên cùng của mỗi gióng cá có chiếc rổ không dùng đặt hòn giằng/đè bằng đá hoặc gạch già khi hấp. Những gióng cá được  hấp trong nồi nước đang sùng sục sôi trên bếp lò rực lửa. Trong quá trình hấp thường xuyên xoay gióng cá để cá chín đều. Nồi nước hấp cá được pha thêm muối với tỉ lệ 15 - 20 lít nước với 1kg muối nhằm làm cho cá hấp thêm cứng và bảo quản được lâu. Đối với cá lớn phải mất 15 phút hấp mới chín, cá nhỏ chừng 7 - 10 phút. Trong quá trình hấp, nồi nước sôi tạo bột nổi bên trên mặt vì thế phải dùng vá vớt bỏ bột ra ngoài để khỏi dính làm xấu cá. Sau khi cá chín, lấy gióng cá đặt trên kệ và múc nước muối nấu xôi rửa từng rổ cá cho sạch. Rửa xong, chuyển các rổ cá đến trải (liễn, sắp) ra trên giàn cho ráo trước khi xếp vào xe chở đi bán. Thông thường hấp cá vào buổi chiều, hấp xong thì xếp vào xe, khoảng 2-3 giờ sáng khởi hành đi tiêu thụ. Những rổ cá được xếp chồng lên nhau và ngăn cách bởi lớp lá chuối. Trước đây, một số chủ lò hấp vận chuyển sản phẩm cá hấp đến nơi tiêu thụ bằng ghe máy, sau đó mua các đặc sản của địa phương chở về bán.
          Thị trường tiêu thụ sản phẩm cá hấp là các địa phương ở khu vực phía tây Quảng Nam như Ái Nghĩa, Đại Cường, Đại Thắng của huyện Đại Lộc và huyện Phước Sơn,...
          Sự phân công lao động theo giới cũng thể hiện khá rõ trong nghề chế biến cá hấp. Nếu như nam giới phụ trách chủ yếu trong khâu vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ thì nữ giới đảm trách toàn bộ khâu chế biến. Ngoài chủ lò, mỗi lò hấp thường sử dụng 2 - 3 lao động nữ để thực hiện công đoạn muối và sắp cá, hấp và rửa cá, vận chuyển và trải các rổ cá trên giàn.
          Sự ra đời và phát triển của hấp cá gắn liền với những điều kiện tự nhiên và lịch sử nhất định, vừa giải quyết nguồn lợi thủy sản khai thác được của cư dân miền biển vừa đáp ứng nhu cầu thực phẩm của cư dân miền cao. Có thể nói, cùng với nghề làm vi cước cá, cá khô, mắm cá,... và thính cá, nghề hấp cá là một sáng tạo trong nghệ thuật chế biến nguồn lợi thủy hải sản của cư dân Hội An nói chung, ở Cẩm Nam nói riêng trong lịch sử, góp phần tạo nên nét đa dạng, sắc thái riêng của văn hóa Hội An.

Tác giả: Võ Hồng Việt

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây