Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

Món ngon xứ Đảo

Cù Lao Chàm nằm cách Cửa Đại, Hội An chừng 16 km về phía Đông, gồm 7 hòn đảo lớn nhỏ nằm cạnh nhau tạo thành bức bình phong che chở cho phố Hội An khỏi những lần biển Đông nổi cơn thịnh nộ. Từ đây thiên nhiên hào phóng đã ban cho Cù Lao Chàm hệ động - thực vật phong phú, đa dạng, đặc biệt là hệ động - thực vật biển.
          Thêm nữa, do nằm ở vị trí gặp gỡ của các dòng hải lưu, lại là vùng đón nước từ các con sông lớn của xứ Quảng đổ ra biển, nên tại đây tích tụ một hệ vi sinh vật biển và nguồn thức ăn biển phong phú, màu mỡ. Được nuôi dưỡng, sinh sống trong môi trường này nên các loại tôm, cua, cá, mực ở đây đặc biệt thơm ngon hơn hẳn tôm cá ở những vùng biển khác. Chả thế mà người dân xứ Quảng vẫn thích ăn tôm cá đánh bắt được ở vùng biển Cù Lao Chàm, Hội An hơn là ở các ngư trường khác. Và những du khách sành ăn, sau khi dùng xong các món hải sản ở Cù Lao Chàm, Hội An đã không khỏi gật gù khen: "thơm, ngon, chắc thịt."
          Tuy vậy, điều gây ấn tượng ở Cù Lao Chàm lại nằm ở một khía cạnh khác. Hôm ấy, chúng tôi ngồi trên chiếc thuyền đánh cá nhỏ. Chủ thuyền là một thanh niên ngư dân, người rắn chắc, vạm vỡ. Thoạt đầu, anh chở chúng tôi đến hòn Dài , một đảo nhỏ cạnh bến thuyền. Khi bước lên các ghềnh đá của đảo bằng một chiếc thúng chai nhỏ, chúng tôi mới được anh cho biết: " Đi kiếm mồi câu cá và hái rau nấu canh". Trong khi chúng tôi ngờ vực nhìn chiếc bếp lò nguội lạnh và chiếc xoong trống trơn nằm giữa khoan thuyền thì anh thoăn thoắt nhảy trên các ghềnh đá bắt những con nha màu tím để làm mồi câu. Sau đó, theo một con đường nhỏ, dựng đứng, khó đi, anh dẫn chúng tôi lên đảo. Vượt qua những lùm bụi gai góc và các đám dây leo nhùng nhằng anh dừng lại trước một loại dây rừng có lá dày, nhiều cạnh mà anh gọi là "lá giác" và bảo chúng tôi hái. Tò mò nhấm thử, tôi thấy lá có mùi ngai ngái , vị vừa chua vừa chát. Cùng với lá giác anh còn chỉ cho chúng tôi hái một ít "lá bứa", một loại lá mọc thành từng chùm, vị chua, giòn có ở gần đó. Rồi chúng tôi xuống thuyền đi về phía Hòn Tai. Gần đến Tai, theo yêu cầu, anh đưa chúng tôi ghé vào một miếu nhỏ ở Bãi Chồng, còn anh dong thuyền đi câu cá !
          Chưa đầy một giờ sau, khi chúng tôi đang loay hoay giữa những vách tường đổ nát của ngôi miếu cổ thì đã nghe tiếng máy thuyền và tiếng anh gọi vọng lên. Từ trên cao chúng tôi ngờ vực hỏi với xuống "có chi không ?" . Anh mỉm cười, gục gục đầu và đưa tay chỉ xuống thuyền. Khi bước lên thuyền, ngạc nhiên làm sao, nằm lăn lóc trên sàn gỗ có hơn 20 chú cá. Những chú cá to bằng cổ chân, da lốm đốm nâu, giãy đành đạch, đầu to và mắt mở thao láo. Dường như chúng vẫn chưa hết bàng hoàng khi bị lâm vào tình cảnh này một cách bất ngờ, nhanh chóng đến vậy. Một anh bạn kề tai tôi nói nhỏ " cá mú nóc đó".  Theo hướng dẫn của anh, chúng tôi nhanh chóng làm món canh chua cá mú. Bếp lò được nhóm lên. Cá được cạo vảy, làm ruột và rửa sạch bằng nước biển, sau đó bỏ vào nồi, bắt lên bếp. Chỉ vậy, không ướp, không chiên. Khi nước trong nồi vừa nổi bong bóng thì bỏ lá giác, lá bứa vào. Đợi khi nồi canh sôi bùng lên thì nêm mắm, rắc một nhúm tiêu, bỏ thêm 1 trái ớt xanh giã dập. Anh bảo " nhắc xuống, nấu kỹ quá thịt bỡ, rau rục, ăn mất ngon".
          Canh được múc ra bát, nóng hổi, thơm phức. Chúng tôi ngồi quây quần trước mũi thuyền, nhấm rượu với thịt cá mú, chấm nước mắm ớt tỏi. Thỉnh thoảng lại húp một muỗng canh, vừa chua vừa ngọt dịu, nhai kèm ít cọng lá giác, lá bứa vừa chín tới để cảm cho hết cái vị ngon, vị tươi ngọt của cá mú. Cái tươi rói, thơm phức của cá, cái vị ngọt vừa sâu vừa đằm của canh; vị chua, chát riêng có của lá rừng, cái mát mẻ của gió biển, cái hào phóng bạt ngàn của sóng nước, tất cả hòa vào nhau, thấm vào nhau tạo nên một cảm giác không có bút mực nào diễn tả được. Sau này khi về lại đất liền, chúng tôi đã thử "đạo diễn" nấu món canh chua cá mú này để dùng nhưng không tài nào tìm lại được mùi vị và cảm giác cũ.
          Một lần khác tôi lại được dân đảo cho thưởng thức món vú xao (sao), vú nàng. Đây là hai loài nhuyễn thể, trên lưng phủ những lớp vỏ xà cừ hình nón hơi khum. Khi chúng bám trên những ghềnh đá sát mép nước, trông giống những bầu vú, có lẽ vì vậy mới có tên gọi vú nàng, vú xao. Dân đảo chỉ chúng tôi cách phân biệt chúng. Trước tiên là dựa vào vỏ. Những chiếc vỏ của vú xao dẹt hơn không nhô cao như vú nàng. Còn khi luộc hoặc nướng, thân vú nàng bầu bĩnh hơn, có màu vàng hơi đen so với màu vàng nhạt của vú xao. Do vậy dân đảo có câu:
          "Vú xao vàng, vú nàng đen"
          Vú xao, vú nàng được chế biến thành nhiều món. Đầu tiên là món luộc (không đổ nước vì tự thân vú xao, vú nàng sẽ tiết một ít nước vừa đủ chín) . Sau khi luộc chín, tách vỏ, chúng ta có được những dĩa thân vú nàng, vú xao hình bầu dục, dẹt, nhỏ nhỏ xinh xinh, màu vàng nhạt. Trông chúng như những chén bánh bèo nhưng thuôn hơn và nhỏ hơn nhiều. Có con chỉ vừa đủ một miếng. Đối với vú nàng, giữa thân có thêm một bầu thịt nhô lên màu đen nhạt, trông như một loại nhưn (nhân), có lẽ là gạch, do vậy khi ăn chúng có vị béo, thơm hơn vú xao.
          Thịt vú xao, vú nàng chấm với muối tiêu có một hương vị thật đặc biệt, vừa giòn, vừa thơm ngọt, vừa săn chắc. Chúng không quá nhiều nước hoặc dai như nghêu, sò, điệp, hàu, không béo như thịt, không có vị tanh và mềm như cá. Chúng nhỏ nhắn, thơm ngon và hiếm có hơn.
          Cùng với luộc, vú xao, vú nàng còn được làm món nướng. Chỉ cần một lò than, một ít vú xao, vú nàng, một chén muối tiêu, chanh là có thể thưởng thức một món ăn độc đáo. Chỗ ngồi thì tùy thích vì không cần phải nhiều xoong nồi chén bát. Tốt nhất là quây quần bên một ghềnh đá hoặc một nơi gần thiên nhiên, sóng nước. Sự thỏa mái, tự nhiên sẽ làm cho món ăn này ngon hơn rất nhiều. Nghe đâu, những ngày đẹp trời, dân đảo thường bơi thuyền đến các ghềnh đá, cạy vú xao, vú nàng, nổi lửa nướng, bày bữa nhậu ngay tại chỗ. Họ bảo như thế mới ngon, mới thiệt chất ! Khi nướng, vỏ của vú xao, vú nàng trở thành đồ đựng lạ mắt. Nhìn những con vú xao, vú nàng gặp lửa, run rẩy co dần lại, rồi vàng ươm, thơm phức, nóng hổi lên trong chiếc vỏ xà cừ, không mấy ai cầm được ước muốn dùng tay nhón thử một con để ăn cho biết mùi vị. Sau khi thưởng thức phần thân, trong chiếc vỏ kia còn lại một ít nước tiết ra từ thân vú xao, vú nàng, thơm và ngọt đậm. Đây là món kết thúc sau cùng khá lạ miệng trước khi vất chiếc vỏ kia đi... Ngoài luộc và nướng, vú xao, vú nàng còn được chế biến thành các món xào, trộn chua, kho với thịt heo mỡ... Dù được chế biến như thế nào thì chúng vẫn là một món ngon, lạ miệng, là món đồ ăn, đồ nhậu dành để đãi khách và bạn bè thân quen thể hiện sự hồ hởi thân tình, sự dân dã, gần gũi với thiên nhiên, cái bản tính mạnh bạo, ăn sóng nói gió của những người dân xứ đảo .
          Sẽ rất thiếu sót nếu bỏ qua những món ăn chế biến từ cua đá ở Cù Lao Chàm. Đây là món ăn khá độc đáo, mang đậm phong vị xứ Đảo và để lại ấn tượng khó quên cho những ai đã một lần thử qua.
          Cua đá là giống cua sống trên cạn có thân thun, màu nâu đỏ, lớn chừng một nắm tay, trông giống những chiếc bánh ít nên cư dân địa phương còn gọi chúng là: "con bánh ít". Cua đực có thân và hai chiếc càng lớn. Cua mái có hai chiếc càng nhỏ hơn nhưng người ta lại thích ăn cua mái, vì thịt mềm và gạch béo hơn. Quê hương của chúng là những cánh rừng và những ghềnh đá ở Cù Lao Chàm, nhất là ở các vách đảo phía Đông, nơi không có người sinh sống. Lá cây là thức ăn chính của cua đá. Hàng năm, đến chu kỳ diễn ra từ tháng 4 đến tháng 7 chúng di chuyển xuống thấp để chuẩn bị đẻ. Đây là thời điểm cua ăn ngon nhất vì chắc thịt, lá cây trong gạch đã phân hóa tối đa thành các chất béo và tanh. Dân đảo thường bắt cua vào ban đêm , nhất là những đêm tối trời. Nếu ăn không hết thì nhốt lại trong lồng để bán cho những chuyến đò từ đất liền ra hoặc để ăn dần. Trước đây, cua đá ở Cù Lao Chàm rất nhiều. Người ta kể rằng, có lần khi cập ghe vào ghềnh thì đã nghe tiếng cua chạy rào rào như trời mưa lớn và khi soi đèn thì lổn ngổn cua là cua. Có người dùng tay chận , chân đạp đã bắt được 3, 4 con cùng một lúc. Cua đá được chế biến thành nhiều món. Để làm món bún riêu, canh riêu hoặc bánh canh cua đá, người ta tách vỏ cua, ráy lấy gạch. Ướp gạch cua với mắm, tiêu, hành, tỏi, sau đó bắt lên bếp, dùng dầu tô cho quánh lại. Xác cua được giã nhỏ lọc lấy nước. Càng cua thì đập vỏ, xé thịt thành sớ nhỏ. Nước lọc cua và thịt cua được tô dầu cho thơm, nêm gia vị cho thấm rồi đổ nước vào nấu sôi. Khi nước sôi, người ta bỏ gạch cua đã tô chín vào nồi. Nếu muốn nấu canh riêu thì bỏ thêm rau vào. Muốn ăn bún riêu thì chuẩn bị rau sống, bún, nước mắm ớt tỏi. Còn muốn ăn bánh canh cua đá thì làm bánh canh. Dân đảo xay nếp thành bột, trộn với nước vừa phải và nhào thành bột dẻo. Sau đó dùng một vật tròn để cán thành lát mỏng và dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ hình thoi. Giữa hình thoi người ta bỏ một viên đậu phộng (lạc) đã rang chín. Khi nước cua riêu sôi thì bỏ bánh canh vào. Lúc lát bánh chuyển sang màu trắng, trong và nổi lên trên là bánh chín. Chỉ cần múc ra tô, bỏ thêm ít tiêu, rau ngò, hành chúng ta có được một món ăn thơm ngon, bổ, mát, lạ miệng và nhiều hương vị. Cua đá còn có thể được nướng, luộc chấm muối tiêu. Khi luộc, thịt cua đá có vị ngọt, thơm, chắc, ít loại cua nào bì kịp ...
          Ở trên chúng tôi vừa giới thiệu một vài món ăn của xứ đảo mà chúng tôi có cơ hội thử qua. Những món ăn này, dù là độc đáo và đặc biệt nhưng vẫn chưa có dịp rời khỏi đảo để ra mắt khách sành ăn. Muốn thưởng thức chúng, xin mời các bạn hãy một lần đến với Cù Lao Chàm, xứ đảo.
 
 
 
 
 
 
 

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây