Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

Mì sứa

Sở dĩ có tên gọi như vậy vì mì sứa là một loại mì Quảng thuộc hàng cao cấp, ăn ngon, lạ miệng. Trước đây, mì sứa là món ăn khá quen thuộc ở phố Hội An. Ngày nay dường như đã vắng bóng hẳn.
          Quá trình mua và chế biến sứa tuy đơn giản nhưng đòi hỏi phải thận trọng và tỷ mỉ. Sứa không phải lúc nào cũng có. Trong bốn mùa Xuân, Hạ, Thu , Đông, thì mùa Hạ mới có sứa. Sứa có nhiều loại. Loại sứa lớn, thân có màu đỏ gọi là sứa lửa. Sứa này chớ có đụng vào. Một loại sứa khác lớn hơn, thân không đỏ, nhưng nếu ăn phải sẽ bị ngứa miệng. Dùng tay tiếp xúc có cảm giác gai gai ngứa. Loại sứa thứ ba là loại nhỏ con , chỉ bằng hoặc nhỉnh hơn ngón tay cái người lớn một chút, màu xanh xanh, tiếp xúc trực tiếp với sứa không gây ngứa, không gây bỏng. Đây chính là loại sứa ăn được, có thể dùng làm nhưn mỳ. Muốn mua sứa phải đi chợ vào buổi sáng sớm. Vì ngư dân đánh bắt loại sứa này ngoài biển lúc trời còn mờ sương và người buôn mua đem về chợ phố bán ngay trong buổi sáng. Đến trưa thì không còn nữa. Người ta bán sứa như bán cá vụn, mực con, tôm, tép nhỏ, nghĩa là sứa đựng trong những "mủng" nhỏ (thúng đan bằng tre). Tùy người mua, nhiều hoặc ít, người bán xúc từng bát sứa để bán . Giá cả không cố định, thỏa thuận ngã giá với nhau là được.
          Công việc chế biến sứa tuy nhẹ nhàng nhưng trải qua nhiều giai đoạn. Sứa mua về cho vào thau để lượm lặt các tôm, tép vụn, cá vụn, các cọng rác, cọng rong biển bám vào sứa. Sau đó đem sứa rửa với nước sạch nhiều lần. Để thịt sứa săn lại, tiết bớt chất nhờn, bớt mùi tanh người ta dùng 1 trong 2 cách sau:
          Cách 1: Sau khi rửa sạch, cho phèn chua vào ngâm. Ngâm độ mươi, mười lăm phút. Lúc đó nước nhớt trên mình sứa ra hết, mùi tanh cũng loãng bớt. Dùng tay nhồi, bóp để sứa tiết hết nước và thịt sứa săn lại.
          Cách 2: Thay vì phèn chua, người ta ngâm với nước vỏ cây dà. Qua một thời gian, khi sứa tiết bớt nước, bớt mùi tanh thì bóp, trộn sứa cho thịt săn chắc.
          Sứa chế biến xong, có thể để nguyên con hoặc xắt thành miếng nhỏ, để sẵn. Sau phần chế biến sứa là phần làm nước nhưn (nước lèo). Cách thức làm nước nhưn của mỳ sứa giống như các loại mỳ khác, nhưn hợp với mỳ sứa hơn cả, có lẽ là nước nhưn bằng tôm, cua. Khi ăn, trước hết phải sắp rau sống, rau muống chẻ, bắp chuối ngon thái mỏng vào bát. Mì lá đã được xắt thành từng cọng dài, nhỏ cỡ bằng chiếc đũa, trụng sơ vào nước sôi cho mềm, đặt lên trên. Sau đó chan nước nhưn. Dùng thìa hoặc vá múc sứa đổ vào bát, nhiều hoặc ít tùy người ăn. Sứa nhiều thì giá cả tô mì đắt hơn, nhưng lại ngon hơn. Cuối cùng rắc đậu phộng, rải hành ngò, chan nước mắm, vắt chanh hoặc chế dấm vào mì rồi trộn đều để ăn. Khi ăn, nếu là mì gánh thì phải ngồi chồm hổm, hoặc ngồi trên những chiếc ghế nhỏ gọi là ghế đòn. Nếu ăn trong quán thì mì được bưng ra đặt trên một bàn nhỏ, khách ngồi trên một chiếc ghế đẩu ngang tầm. Nhìn đôi tay của người bán mì, lúc sắp rau, lúc trụng mì, chan nước nhưn,sắp sứa vào bát một cách khéo léo, nhịp nhàng, ta như cảm nhận được cái thi vị và ngon miệng của mỳ sứa. Mùi thơm của rau, vị ngọt của nước nhưn, cái cảm giác vừa e ngại vừa tò mò khi nhai những miếng sứa trong suốt, vừa giòn, vừa mềm, vừa mát lạnh đã làm món mỳ sứa trở nên hấp dẫn đặc biệt. Ngoài hương vị ngon, lạ, độc đáo, mì sứa lại là món ăn rất mát, có khả năng giải nhiệt nhất là vào mùa hè. Nhiều người dân phố cho rằng mì sứa vừa là món ăn ngon, vừa là món thuốc quý cho sức khỏe mọi người.
          Lâu lắm rồi, dễ chừng 20 năm, người dân Phố Hội không còn được thưởng thức món mì sứa độc đáo này nữa. Có lẽ nào trong tâm tưởng của người dân phố cổ thế hệ mai sau chỉ còn biết mì sứa qua sách vở, qua những câu chuyện kể của những người già cả: "Ngày xửa,ngày xưa ...".  Mì sứa, món ăn ngon, lạ, một bài thuốc quý đã thành quá khứ. Tiếc lắm thay.

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây