Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.danang.gov.vn

Bánh bao, bánh vạc

Bánh bao, bánh vạc là tên gọi của một món ăn khá sang trọng, nổi tiếng ngon, lạ ở phố cổ Hội An.
         Để tạo ra được những cái bánh thơm ngon, người thợ bánh đòi hỏi phải thật kiên trì, nhẫn nại, chịu nhọc nhằn qua nhiều công đoạn để chắt lọc, chọn lựa nguyên liệu, xây gạo, "bòng" bột, làm nhưn (nhân), làm nước chấm ... Từng công đoạn nhỏ nhặt chi li tưởng chừng như không quan trọng, không cần thiết, thế nhưng nếu như không có các khâu đơn giản, nhẹ nhàng thế này thì sẽ không tạo nên những cái bánh nho nhỏ, xinh xinh, không có được một trong các món ăn nổi tiếng vào bậc nhất nhì ở Hội An - Quảng Nam.
          Bánh bao, bánh vạc thường đi đôi với nhau. Cả hai kiểu bánh đều được làm bằng nguyên liệu chính là bột gạo. Ngay từ khâu chọn gạo đã cho ta thấy bánh bao, bánh vạc là loại bánh kén chọn nguyên liệu. Bột gạo tạo bánh phải được lấy từ loại gạo ngon, thơm. Gạo mua về phải sàng sảy cho sạch bụi bặm để không còn lẫn vỏ trấu, hột cỏ nào... Làm sạch gạo xong cho nước vào và xay thành bột. Nước dùng để xay phải trong, không nhiễm mặn, nhiễm phèn. Ở Hội An người ta hay dùng nước từ giếng Bá Lễ - một trong những giếng cổ, nước giếng quanh năm trong vắt, nước ngọt lại không có phèn, rất tốt để dùng pha chế các loại bánh, các loại bánh mì, bánh phở, bún, bánh bao, bánh vạc, bánh ú tro...
          Bột xay xong cho "bòng" với nước, bòng nghĩa là chắc lọc nước với bột, bòng nhiều lần, độ chừng 15 đến 20 lần. Khi nào thấy nước thật trong là cho bột lắng xuống, chắt nước ra, vê bột lại, mang để vào một thau sạch.
          Cùng với việc chế biến bột bánh, người thợ bánh tiến hành các giai đoạn làm nhưn bánh; gia chế hành, khử vàng hành dùng trải trên bánh trước khi ăn.
          Làm nhưn bánh được chia làm 2 loại: nhưn bánh bao và nhưn bánh vạc.
          Nhưn bánh bao gồm nguyên liệu chính: tôm và gia vị. Tôm, loại tôm nước ngọt, nhỏ con nhưng ngon, thịt chắc, còn tươi sống. Tôm mua về lột vỏ, rửa sạch, cho vào cối giã thành chả. Gia vị gồm hành, tiêu, vị tinh, muối. Mỗi thứ một ít, pha trộn một cách hợp lý với chả tôm trong cối, quết tôm, giã nhiều lần để tôm và gia vị thấm đều. Nhưn bánh bao là vậy. Nhưn bánh vạc lại có phần hơi khác và phong phú hơn. Ngoài phần chả tôm (có lẽ được lấy từ phần nhưn bánh bao), nhưn bánh vạc còn có giá hột, nấm mèo, măng tre, lá hành xắt nhỏ, thịt heo thái hình hạt lựu. Tất cả hỗn hợp nhưn này cho vào xoong cùng với gia vị như nước mắm, vị tinh, muối và xào thật chín. Bột đã có, nhưn đã xong. Bắt đầu công đoạn chế biến bánh. Cả bánh bao và bánh vạc đều được làm song song, thường có từ 2 đến 4 người thợ làm bánh. Ai làm bánh bao, ai làm bánh vạc, được phân công sẵn. Trước khi làm bánh, thợ bánh ăn mặc gọn gàng, ngồi quay quanh thau bột, thau nhưn, giữa hai thau là một chén dầu phụng.
          Đầu tiên người thợ bánh chấm hai ngón tay vào chén dầu thoa đều lên hai lòng bàn tay, kế đến nhón một ít bột (xin nói thêm vỏ bánh bao và bánh vạc đều như nhau) vê đều và ấn ngón tay vào giữa cục bột, các ngón tay khéo léo nắn bánh thành từng miếng thật mỏng, đều và nhỏ bằng bàn tay của em bé. Dùng thìa múc một ít nhưn chả tôm (nếu làm bánh bao) đặt ngay ngắn vào giữa lòng bánh, một tay nâng nhẹ phần dưới, giữ bánh, một tay nắn phần trên của bánh tạo dáng cách điệu như những cánh hoa hồng trông thật đẹp. Có lẽ khi nhìn thấy hình dáng bánh thế này, các du khách ngoại quốc liên tưởng đến những cánh hoa hồng nên đã đặt tên cho bánh là White Rose (hoa hồng trắng). Làm bánh vạc tương đối dễ hơn  vì bánh giống hình quai vạc, thường gọi tắt là bánh vạc. Bánh này hơi lớn hơn so với bánh bao. Người làm vê bột lại rồi bắt bánh mỏng ra các phía, dùng thìa múc hỗn hợp nhưn rải lên bánh. Trước khi múc phải trộn nhưn cho đều, để hỗn hợp có đủ thành phần góp mặt trong từng cái bánh, bắt dính miệng bánh lại, ấn bánh nhẹ nhàng nhưng gọn chắc để bánh được kín, khi chưng (hấp) bánh khỏi bị vỡ đổ nhưn ra ngoài.
          Sau khi bánh bao, bánh vạc làm xong, người thợ cho bánh vào một xửng kim loại (thường làm bằng nhôm) và đem chưng cách thủy trên bếp lửa. Ngày trước chưng bằng bếp lò: bếp củi hoặc bếp than. Bây giờ có thể chưng bánh bằng bếp ga, nhanh gọn và tiện lợi hơn. Bánh được chưng khoảng chừng 10 -15 phút là chín. Ăn bánh thường ăn cả hai lọai. Tuy vậy khách có thể chọn ăn bánh bao hoặc bánh vạc tùy thích. Người thợ xếp bánh ra đĩa, số lượng tùy khách mua nhiều hay ít. Cách bày biện khi xếp bánh cũng rất cầu kỳ. Bánh bao xếp ở giữa, trên.  Bánh vạc xếp xung quanh, bên dưới. Bánh xếp xong được trải một lớp hành phi vàng, kế đó rưới thêm một muỗng dầu phụng khử chín. Lớp hành phi rải lên bánh rất nhiều có thể phủ đầy đĩa bánh. Chính vì vậy, hành phi cần được làm sẵn. Hành củ mua về lột vỏ, rửa sạch, xắt hành theo chiều ngang từng lát mỏng, nếu số lượng bánh làm nhiều cần chuẩn bị hành phi đầy đủ. Đây là một nguyên liệu phụ của bánh bao bánh vạc. Du khách thưởng thức bánh không thể nào hình dung, tưởng tượng nổi đĩa bánh bao, bánh vạc sẽ ra sao một khi thiếu vắng những lát hành phi vàng, sem sém đen thế này. Hành phi làm cho đĩa bánh dẹp hơn, bắt mắt hơn, lại góp phần cho đĩa bánh được ngon hơn, thú vị hơn.
          Lúc ăn bánh,khách ăn thường ngồi trên một ghế đẩu nhỏ vừa tầm, đĩa bánh đặt trước mặt , bên cạnh là một chén nhỏ đựng nước chấm được pha chế đặc biệt , không giống bất kỳ loại nước chấm nào. Nó không phải là nước chấm của bánh cuốn, bánh bột lọc, lại càng không phải  nước chấm của bánh xèo. Tóm lại người thợ bánh tạo ra một nước chấm đặc trưng của bánh bao, bánh vạc. Nước chấm không quá mặn, không ngọt quá, lại càng không lạt quá. Nước chấm vừa có vị mặn của loại nước mắm ngon, vừa có vị ngọt của thịt tôm (được pha chế từ nước luộc tôm) vừa có vị chua của chanh, cộng thêm một số bí quyết pha chế ở người thợ. Đồng thời chén nước chấm được trang điểm những lát ớt vàng được xắt khéo léo cũng như vị cay nồng của ớt dường như làm cho nước chấm thơm ngon hơn.
          Khách ăn bánh, dùng đũa gắp từng cái bánh một, nhẹ nhàng chấm bánh vào nước chấm , cho vào miệng. Ngay lập tức khách nhận thấy chất nhưn ngọt của tôm, mùi thơm béo của gạo trắng nước trong , hỗn hợp nhưn thực vật quyên trộn với bột gạo nổi tiếng của miền tây Nam bộ, với những lát hành phi vàng béo ngậy, hấp dẫn, với hương vị cay nồng của ớt, tất cả tạo nên cho du khách một cảm giác vừa quen vừa lạ. Quen vì hình như đã từng thưởng thức  bánh ở đâu đó, nhưng rồi nhanh chóng nhận ra, ồ không, rất lạ. Lạ là dường như khách chưa bao giờ nếm thử loại bánh nào ngon hơn loại bánh này. Có lẽ bánh ngon và quý ở chính điểm này chăng./.
 

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây